15 mai 2012

Cailles rôties à la rhubarbe, poêlée sanguine betterave et rhubarbe

Si vous suivez mes publications, vous avez peut-être vu passer un petit défi entre amies, un jeu accord met-vin initié par Sonia Lopez Calleja, qui donne des cours de dégustation de vin sur Clermont-Ferrand ET Paris, (comme quoi nous ne sommes pas que clermonto-clermontois par ici…) et tient un blog passionnant et très bien documenté sur les vins de tous horizons.

 

Après le veau mariné aux 5 parfums pour lequel Sonia était chargée de trouver LE vin idéal… La deuxième manche : à moi de relever le challenge. Elle m’a déposée une bouteille, sans plus d’explications, m’a laissé la déguster seule (enfin presque, homme s’est dévoué pour en boire aussi, quelle galanterie !Mais moins qu’il n’eût voulu, obligé qu’il était de me laisser avec les crevettes en folie…) pour imaginer la recette qui pourrait accompagner au mieux ce vin…

 

Et voici ce qu’elle m’a choisi :

 

La cuvée Pivoine du Domaine Les Sablonnettes. Si vous voulez en savoir davantage sur ce vin, je vous laisse le plaisir de faire un tour chez Sonia…

Quant à  mes impressions : un vin très gai, très printanier, très sur le fruit, avec de jolies notes de fruits rouges. Une jolie douceur et une envie de le partager pour des moments conviviaux, joyeux, sans complexe.

Ce qu’il m’a inspiré ? Tout de suite, de la caille, sans hésiter ! J’étais d’abord partie sur de la croustillance, genre feuilles de bricks, mais j’avais peur de tomber dans le « sucraillou », si je me la jouais Pastilla. Cela aurait écrasé le vin… J’avais des envies de fraise, d’acidité légère, de rose franc, de plat de copains qui donne le sourire.

Les hasards du marché s’occuperaient de définir plus clairement la recette idéale...

 

Je guettais depuis longtemps le retour de la rhubarbe sur les marchés clermontois, et là, miracle ! Enfin, sur les étals qui me faisait de l’œil !

J’avais ma recette : cailles à la rhubarbe, poêlée carottes, betterave et rhubarbe… Un équilibre entre le sucré et l’acide, des couleurs sanguines comme le joli vin que j’avais dégusté, un hommage au printemps déjà bien entamé…

Je me suis inspirée de la recette trouvée sur epicurien.be. et des produits glanés au Marché Saint-Pierre.

C’est une recette facile à réaliser, bien moins longue que ce qu’on ne croirait à me lire, puisque « quand ça cuit, ça cuit ».

 

Pour 4 personnes :

 

4 cailles

600 g de rhubarbe

400 g de betterave

500 g de carottes

100 g de sucre

(un peu de sirop d’agave)

30 g de beurre

Sel/poivre

1 étoile de badiane

 

1. Précuisson des légumes : Si vous avez acheté une betterave crue, c’est tout à votre honneur, commencez par la laver et la mettre à cuire en robe des champs dans de l’eau bien salée au gros sel. Comptez 1 bonne heure de cuisson (un peu moins si ce sont de petites betteraves primeurs) et laissez-la refroidir dans son eau de cuisson. A froid, épluchez-la et taillez-la en gros bâtonnets. Gardez de côté.
2. Dans une grande casserole, mettez à bouillir une bonne quantité d’eau salée. Lavez et épluchez les carottes, puis coupez-les transversalement en 4, pour ensuite les débiter en petits quarts de baguette (des bâtons quoi… et puis de toute façon votre découpe sera parfaite !). lorsque l’eau bout, plongez-les pour 8 à 10 minutes de cuisson (que les carottes soient cuites mais pas non plus archi-cuites.). Egouttez-les et refroidissez-les avec un filet d’eau froide. Réservez.
3. Pour la sauce et jus de laquage des cailles, pesez et lavez 250 à 300 g de rhubarbe. Détaillez-la en petits tronçons de 3 cm en l’épluchant légèrement (tirez les fils qui se détachent jusqu’à l’autre extrémité et changer de face d’attaque à chaque coup de couteau pour au fur et à mesure enlever la première peau…). Dans une  petite sauteuse, réunissez 50 g de sucre et à peine d’eau. Laissez caraméliser et lorsque le caramel atteint une belle coloration, jetez votre rhubarbe dedans. Remuez et ajoutez 30 cl d’eau et l’étoile de badiane, puis laissez compoter une dizaine de minutes. Les morceaux de rhubarbes doivent s’écraser facilement avec une cuillère et le jus doit paraître bien sirupeux.
4. Passez la compote obtenue au chinois bien fin (type passoire à thé…) et conservez le jus qui s’écoule dans un petit bol, s’il fait vraiment trop liquide, remettez-le à réduire sur feu moyen. Comme on ne jette rien, gardez à part l’écrasée de rhubarbe.
5. Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur tournante, c’est encore mieux !

Placez dans un plat allant au four l’écrasée de rhubarbe pour faire une couche sympathique aux jolies cailles. Salez, poivrez généreusement. Laquez une première fois de sirop de rhubarbe ces petites bêtes avec un pinceau. Soyez généreux, versez-en d’ailleurs un peu sur l’écrasée, mais gardez-en en réserve un peu pour un deuxième laquage, un peu plus tard. Enfournez.

Regardez-moi ces jolies petites cailles... Bon d'accord, c'est de la caille de compet qui vient tout droit de chez Gaby Gauthier, rue de la boucherie, déjà bardée et ficelée comme une reine...

A la poêlée :

On recommence avec la rhubarbe comme pour le jus : lavage, tronçonnage, épluchage. Le sucre restant, à caraméliser pendant ce temps avec un peu d’eau dans une grande sauteuse. Hop, jetage de rhubarbe, un peu d’eau, touillage et mijotage, …

1. Au bout de 10 minutes de cuisson des cailles, on les sort et on les relaque un petit coup, puis on renfourne pour 15 à 20 minutes.
2. On repasse à la poêlée (sportif, n’est-il pas ?), rajoutez à la rhubarbe un peu assouplie (5 à 7 minutes) les carottes et les betteraves. Salez, poivrez. Goûtez : selon votre goût et la teneur en sucre des carottes et betteraves trouvées, rajoutez un peu de sirop d’agave et la fin du sirop de rhubarbe s’il en reste.
3. Sortez les cailles du four. Débarrassez sur assiette et couvrez d’une feuille d’aluminium. Récupérez la couche des cailles dans une casserole, avec un peu d’eau, grattez le fond du plat et ajoutez cela. Mettez à chauffer et montez avec des petites parcelles de beurre bien froid. Assaisonnez.
4. Dressez artistiquement sur assiette : un peu de sauce, une caille et de la poêlée de betterave.

Dégustez bien chaud avec un verre de Cuvée Pivoine des Sablonnettes.

 

A vous de lire l’avis de Sonia sur cette recette pour accompagner le vin qu’elle m’avait choisi… je crois pouvoir dire que cela lui a plu, mais je ne peux pas parler pour elle…

13 mai 2012

poêlée de grelos aux pois chiches...

La semaine dernière, on a enchaînée les invitations. Je ne sais pas trop ce qui m’a pris, peut-être le printemps et la fin de l’hibernation, peut-être une envie de « changement, maintenant », peut-être que mes amis me manquaient… C’est p’tet ben ça en fait.

Toujours est-il qu’il fallait des idées, nouvelles, printanières et économiques aussi, parce que des asperges pour 10, ou des pois-gourmands pour douze, c’est un budget, mine de rien.

Un tour au Marché Saint-Pierre (Clermont-Ferrand), très cher à l’intérieur, mais entouré le samedi matin de petits producteurs en bio ou non, et de papis et mamies qui vendent les légumes de leur jardin ouvrier.

Entre rhubarbe et carottes, je tombe sur une botte de feuilles étranges, inconnues à mon bataillon… Un côté velouté, des petites fleurs jaunes prêtes à éclore, pas de panonceau.

Intriguée, je demande au producteur, «ça ? ch’est [grRreloich]… » ^^ « -Comment vous dites ? – [grRreloich]…(avec le r bien roulé et la fin du mot indéterminée…)(avec une surprise incrédule) Vous êtes pas portugaise ??? –Ben non (ça arrive à tout le monde…)

Après quelques explications sur la façon de les cuisiner, quelques compliments sur mon homme et ma façon supposée de le régaler (malgré mon défaut intrinsèque : je ne suis pas portugaise !), je repars avec ma botte non-identifiée sous le bras. On verra bien, j’aime vivre dangereusement, entre mon canapé et ma cuisinière…

Direction l’ordi, [grRreloich]… je l’écris comment ???? Allez, en enlevant l’accent, je tente « grelos » : Pan dans le mile ! Monsieur Wiki me dit :

 

« Le grelos est une pousse du brocoli-rave récoltée avant floraison, au goût rappelant les brocoli, mais en plus âcre. Très appréciés, cuits à l'eau, par les Portugais et les Galiciens, on les retrouve, à l'eau ou poêlés, en Italie, où ils servent d'accompagnement idéal à la viande de porc (« lacón con grelos ») et aux saucisses, ou pour assaisonner des pâtes (« orecchiette alle cime di rapa »). »

 

Bon, ben, reste plus qu’à mettre en pratique les conseils du marchand de grelos, rajouter ma touche, et faire goûter à tout mon jury d’experts réunis en nombre samedi dernier.

 

Pour 8 à 10 personnes (ou 4 pour 2 repas)

 

1 belle botte de grelos

1 boîte de pois chiches bio déjà cuits

2 ou 3 belles pommes de terre

2 œufs

1 peu de sirop d’agave

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel/poivre

 

Les précuissons :

• Les pommes de terre : lavez-les, déposez-les dans une casserole et recouvrez d’eau froide. Salez au gros sel et mettez à cuire 20 à 30 minutes, à la tendresse du couteau. Egouttez, refroidissez sous un filet d’eau et épluchez sans plus tarder. Coupez en morceaux.
• Les œufs, dans une petite casserole d’eau salée frémissante, faites cuire 9 minutes (on ne dira rien si c’est 10) les œufs. Refroidissez sous l’eau, écalez et hâchez grossièrement.
• Les grelos : Mettez à bouillir une grande quantité d’eau salée. Pendant ce temps, réglez leur cas aux grelos : lavez-les à grande eau, coupez un petit morceau de la tige, mais pas la totalité : tout se mange dans le grelos ! Selon le producteur, entaillez un peu les tiges par le mileu et enlevez à peine de peau en écorchant les grelos (mais je ne sais pas à quel point ces opérations sont nécessaires : j’ai entaillé mais je n’ai enlevé qu’un lambeau de peau…)

Recoupez ensuite en trois ou quatre morceaux dans la longueur.

Jetez le fruit de votre travail acharné dans l’eau bouillante et laissez cuire 10 à 15 minutes (vérifiez de temps en temps la cuisson : les grelos doivent être entre croquant et tendre, à votre goût quoi ! Egouttez immédiatement, passez un filet d’eau froide pour arrêter la cuisson.

 

Reste plus qu’à accommoder le tout. Un bon coup d’huile d’olive (version Maité, pas version « non merci, je suis au régime pour rentrer dans mon maillot… »), on attend que le feu vif sous la grande sauteuse fasse son effet  puis on jette en vrac : les grelos, les pommes de terre, les pois chiche égouttés et rincés, les œufs hachés, et les deux gousses d’ail écrasées ou hâchées au choix, et surtout, selon le matériel à sa disposition.

On sale, on poivre, on touille 5 minutes le temps que tout se réchauffe… On goûte et selon ses préférences, on ajoute comme moi un peu de sirop d’agave pour rectifier l’amertume.

 

On se régale avec ou sans viande, les [grRreloich] ont fait l’unanimité. A vous de goûter si vous avez la chance d’avoir des petits producteurs lusitaniens sur vos marchés !

08 mai 2012

Quelques nouvelles

 

Fin de semaine dernière je me suis enfin décidée à rédiger une "lettre de nouvelles" que j'ai envoyée à mes contacts... Mais peut-être son contenu vous intéresserait aussi.

Alors en attendant que nous nous rencontrions au moins virtuellement et que nous conversions in private, je la partage ici. Bonne lecture!

Chers Amis,

Pour ceux qui ne le savent pas encore, je propose avec La Table de Clémence des cours de cuisine, des prestations de chef à domicile, et de l’écrit gourmand pour les métiers de bouche.

Mon webmaster préféré vous a préparé un joli site latabledeclemence.fr, sur lequel vous pourrez découvrir plus en détail toutes les possibilités, vous inscrire aux cours programmés au CRESNA, ou m’en demander un sur-mesure où vous voulez, quand vous voulez.

Alors, faites tourner l’adresse et mettez-la en favori !

 

Je peux intervenir pour un Enterrement de Vie Jeune Fille, ou de Garçon, l’anniversaire de votre puce, animer votre stand, votre soirée tapas, occuper les nanas à la cuisine pendant que vous regardez le foot entre mecs…

(J’avoue, c’est complètement réac comme proposition…Mais j’assume !)

 

 Petit récapitulatif des évènements d’Avril :

 

Du 30 mars au 1 er Avril,

J’étais présente au « Salon des Arts de la Cuisine et de la Table », avec le CRESNA :

avec le Nutribaby de mon partenaire Babymoov’,

j’ai fait cuisiner à des enfants de 3 à 10 ans des légumes et des fruits de saison,

qui se sont régalés de choux farcis au soja, de purée de panais et de crème d’épinard…

 

 

Photo Thierry Nicolas, parue dans La Montagne du 1^er avril 2012

 J’ai eu le plaisir d’animer « 3 Cours de Cuisine Slow », à l’école VetAgro Sup, pour aider à l’implantation d’un Club Slow Food étudiants sur leur Campus. Des élèves motivés et motivants, pour des cours qui visaient aussi et surtout à utiliser des produits locaux, qui peuvent rentrer dans un budget étudiant.

Un cours Sugar Addict, un autre « Trouvez votre Point G » (gougères et petits choux), et un dernier « Tapas Auvergnates » avec entre autres, un risotto au Saint Nectaire, à tomber par terre, grâce à un fond de volaille maison.

 

L’émission La Table de Clémence sur RCF Puy de Dôme portait cette fois-ci sur Sonia Berbon, et C’est Fée Bio, traiteur en bio et en local.

En ligne très prochainement sur mon site.

Pour l’instant, vous pouvez toujours écouter celle de Mars, où j’interviewe Maria Harens et Gabriel Fenaille sur leur projet de Maraichage en bio et location de jardins.

 

Babymoov’ a publié sur son blog une interview de ma petite personne pour les cours B-a Ba des bébés, que je propose au CRESNA, avec l’assistance éclairée de Delphine Faucon :

la diversification alimentaire en s’amusant et en échangeant entre mamans (les lundis et vendredis de 9h30 à 11h00)

Une bonne idée cadeau pour les nouvelles mamans !

 

 

 

 

Qu’est-ce qui se mitonne en Mai ?

 

Le 23 Mai, à la demande de la charmante Lila, je serai à Parenthèse (3 rue de Serbie à Clermont-Ferrand)

pour vous proposer des Cupcakes et autres gâteaux girly à fond,

pour la vente exceptionnelle qu’organise Les Loulous de Lily pour les filles exclusivement.

 

Le 24 Mai, vers 18h00, c’est l’Aperi Slow au Coq Argenté, place du Marché saint-Pierre. Et bien sûr, je donnerai la main à mes amis slowfoodiens ! Fromage de chez Môsieur Olivier Nivesse, gelée de Safran d’une productrice auvergnate… J’en salive déjà !

 

Et bien sûr, je vous attends à un de mes ateliers cuisine au CRESNA, 277 rue de l’Oradou, Clermont-Ferrand !

 

Plaisirs variés : 45 euros,

Lundi 7 mai  18h30/21h00 : la reine de la blanquette et des légumes tournés, crèmes brûlées à la rhubarbe.

Lundi 14 mai 18h30/21h00 : 1 plat + 1 dessert.

Cure de desintox :  Fast Food : Homemade burger et brownie addictif

Lundi 21 mai 18h30/21h00 : 1 entrée + 1 plat. Cure de desintox : Junk Food : Fajitas et tortillas maison, panacotta au lait de coco, compotée d’abricots.

 

Vendredi 4 mai 18h30/21h00 : La lentille à toutes les sauces : Repas végétarien : crème de lentilles blondes de la Planèze, daal de lentilles corail, lentilles confites, émulsion de chocolat blanc.

Vendredi 11 mai 18h30/21h00 : 1 plat + 1 dessert : Comme une envie de fraises : carpaccio de daurade, tartare de fraises. Fraisier revisité.

Vendredi 18 mai 18h30/21h00 : déclinaison de petits choux : gougères au vieux laguiole, choux au haddock, petits choux à la crème surprise.

 

Vendredi 1er juin  18h30/21h00 : 1 entrée, 1 plat : asperges gratinées au beurre d’orange sur un sablé au cantal, risotto aux épinards.

 

Samedi 5 mai 9h30/11h00 : B-a ba des bébés 12-18 mois 35 euros

Samedi 12 mai 9h30/11h30 : plaisir sucré : Macarons bons et bios 40 euros

 

Samedi 2 juin 9h30/11h00 : B-a ba des bébés 18 mois et plus : Remèdes contre la grève de l’assiette. 35 euros

Ateliers parents-enfants 45 euros

 

Samedi 5 mai 14h30/16h30 : La Fabrique de bonbons

Samedi 12 mai 14h30/16h30 : youpi des whoopies !

 

Pour la suite du programme, rendez-vous sur mon site

 

Et bien sûr, pour rester au courant des nouveautés, actualités etc…

Je vous invite à me rejoindre sur Facebook, La Table de Clémence.

Goûteusement vôtre.

01 mai 2012

Panacotta coco, coeur cacahuète, compotée d'ananas à la vanille.

Une fois n’est pas coutume, petite entrave à ma désormais règle personnelle du consommer local et de saison…

Pas facile de résister aux ananas, mangues et autres exotiques sujets d’excitation…

Certes les fraises de Dordogne et du Lot commencent à pointer leur nez dodu hors de leurs barquettes, mais en attendant que leur prix devienne plus raisonnable, je me laisse chatouillée par les toupets fournis des ananas du Costa Rica ou du Cameroun…

Pas très écolo tout cela, mais bon, je ne me passe pas non plus de chocolat et de café alors, de temps en temps, se laisser aller aux sirènes des longs courriers… Et puis avec ma gamba qui veut absolument qu’on replante les pépins de pomme pour « faire pousser des arbres », je pense que notre bilan carbone sera vite rééquilibré !

 

La panacotta, en règle générale, ce n’est pas vraiment mon dada… trop de gélatine, trop de crème, trop de sucre… et pas grand-chose à côté.

Dans cette recette, pas de gélatine mais de l’agar-agar, un peu moins de crème et beaucoup de fruits pour compenser… Un vrai régal en somme.

 

Pour 6 à 7 verrines :

35 cl de lait

20 cl de lait de coco

20 cl de crème liquide entière

3 g d’agar-agar

100 g de sucre pour les becs sucrés,

80 g pour les autres.

En option :

Pâte de spéculoos (pas bio du tout) ou purée de cacahuète

 

1 ananas

100 à 150 g de sucre blond

20 g de beurre

1 c à café de vanille en poudre

 

Vous avez tout ? Alors c’est parti pour au moins 3 minutes de préparation…

Dans une casserole, réunissez les liquides, l’agar-agar et le sucre. Mettez à bouillir en remuant constamment (faites des huit en raclant bien le fond de la casserole et en n’oubliant pas les bords).  Après quelques bouillons (une ou deux minutes), versez dans les verrines.

Glissez dans chacune, au choix, une petite cuillère de purée de cacahuète ou de pâte de spéculoos.

Laissez refroidir et réfrigérez.

 

On s’attaque à l’ananas. Coupez-lui le toupet et la base, puis  épluchez-le au couteau à pain. Otez-les parties dures situées au centre puis hachez menue la chair au couteau, ou avec une moulinette magique…

Dans une casserole bien propre et bien sèche, versez le sucre en une couche bien uniforme et ajoutez le beurre en parcelles. Mettez sur feu moyen à vif et laissez le caramel se former.

Ne le violentez pas, ne le touchez pas jusqu’à ce que vous sentiez qu’il est presque prêt et a besoin de votre aide. Le caramel est presque aussi susceptible que votre belle-mère (la vôtre, pas la mienne, n’allez pas dire ce que je n’ai pas dit !…)

Ajoutez alors l’ananas et remuez pour bien répartir le caramel. Poudrez de vanille (si vous n’avez pas de poudre, utilisez une gousse entière) et laissez compoter quelques minutes.

Débarrassez et tenez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Pour le dressage : Une ou deux cuillères d’ananas sur la panacotta coco.

Difficile de n’en manger qu’une !...

Petit rappel, passez me voir sur mon site latabledeclemence.fr, pour tout savoir sur les cours que je propose, mes prestations de chef à domicile...

C'est tout beau tout neuf!

 

21 avril 2012

La Table de Clémence d'Avril: C'est Fait Bio et Angès Desarthe, Mangez-moi.

Ce week-end, vous avez encore une chance d'écouter en direct mon émission de radio, "La Table de Clémence", demain dimanche 22 mars 2012 à 11h30.

Ensuite, ce sera sur mon site ou sur celui de RCF Puy de Dôme, que vous pourrez vous rattraper

 

Cette fois-ci, j’ai décidé de poser mes tréteaux et mon micro, à C fée Bio, à l’angle des rues de la Pradelle et de l’Oradou , chez Sonia Berbon, qui propose ses services de traiteur en bio et en local. Un magnifique programme qui ne pouvait qu’aiguiser ma curiosité !

Quand on approche de C’est Fée Bio, on a tout de suite le sourire : la vitrine change tous les mois. Quelques gâteaux dans un panier. Toujours une pointe d’humour, beaucoup de poésie… Une ribambelle de poissons multicolores tourne autour d’un bocal où nage Captain Igloo, le poisson rouge.

Tout donne envie de franchir la porte pour goûter les mets de Sonia et discuter un peu avec elle.

C'est chose faite, alors accompagnez-moi à sa découverte!

L'agenda gourmand:

Dans l'émission, je vous propose également quelques dates à noter dans vos agendas, pour assaisonner vos prochaines semaines.

Ne croyez surtout pas que je veux pousser au vice, mais les rendez-vous œnologiques sont les plus nombreux. Prenez-le comme une incitation à apprécier avec modération et discernement le fruit de la vigne et du travail des hommes...

Allez, après ces quelques avertissements en guise de mise en bouche, je vous mets ici les dates citées, pour ceux qui n'auraient pas eu le temps de dégainer leur stylo:

 

On commence par les dates de ma chère Sonia Lopez Calleja (interviewée en février dernier), créatrice de Vin de Presse

 

Mercredi 25 avril, à 19h30, Elle vous propose de venir (re)découvrir la richesse des terroirs et des vins de Loire au Bistrot du Marché, place du Marché Saint Pierre. Pour 35 euros, elle vous fera déguster et comprendre 6 vins de sa sélection.

 

Si vous êtes davantage intrigués par les vins du Sud, le vendredi 27 Avril, au même endroit, elle vous convie également à une « Soirée Roussillon : pour découvrir Des vins qui allient puissance et fraicheur »

Le tarif est le même et l’on réserve pour l’une ou l’autre soirée auprès de Sonia Lopez Calleja au

06.17.01.50.07

 

Pour ne pas faire de jaloux, passons maintenant au programme de Philippe Gallon, au Café Œnologique de Montpeyroux :

Jeudi 26 avril, il vous emmène à la découverte de la notion de terroir viticole, utilisé pour les vins produits en AOC. Avec lui vous aborderez  les éléments constitutifs de la création d'un vin, pour mieux apprécier la dégustation. AOC et Vin de Pays n’auront plus de secrets pour vous. On réserve au  04.73.54.95.51 (45 € la séance)

Le vendredi 4 mai, à 19h30, Soirée dégustation . VIN ROUGE ET CHOCOLAT à la découverte des origines du cacao, en accord avec les vins rouges sélectionnés par Philippe et sur les conseils du maître chocolatier Romuald Rémy

Une idée bien tentante également pour le samedi 28 avril, au Centre d’ailleurs à Saint Jean des Ollières : un STAGE COULEURS/CUISINE – sur le thème du PRINTEMPS animé par Philippe Lagoutte, cuisinier itinérant et Hélène Hibou, artiste. Avec eux, faites entrer le printemps au restaurant, côté salle et côté cuisine.

Découvrez de nouvelles recettes avec légumes et saveurs de saison, cuisinez et décorez d'une manière insolite table et salle pour un repas de fête convivial. Le soir, vous partagerez ensemble ces couleurs et ces plats festifs. Ça commence à 10h30 et vous pouvez convier des amis au repas du soir. Pour 45 euros, une journée bien sympathique ma foi !

Un téléphone : 04.73.31.08.62

 

Après tout cela, un peu d’exercice : le 13 Mai, la Mairie de Montmorin organise une Randonnées avec étapes gourmandes aux alentours de la commune. Pour plus de renseignements, appelez au 04.73.68.44.58

 

Le 19 mai, ce sera la fête de l’Estive à Pontgibaud pour valoriser les productions locales.

Ce sont 800 moutons que vous verrez partir à l’estive.Vous trouverez aussi un Grand marché , une Exposition d'animaux et divers animations. Un petit bœuf à la broche pour arroser tout cela et vous serez les plus heureux n’est-ce pas ?

 Lecture:

En guise de dessert, je vous ai choisi un extrait de Mangez-moi, d’Agnes Desarthe, roman dont on ne fait qu’une bouchée et dont l’héroïne a, comme Sonia de C’est Fée Bio, décidé d’ouvrir son petit restaurant et fait revivre tout un quartier.

 

".... Le soleil chauffe, les gens voudront des salades. Je me lance dans un épluchage en désordre. C’est une technique certainement peu orthodoxe et qui me fait sans doute perdre du temps. Je sors mes crudités, mes légumes, mes herbes et plusieurs couteaux : économe, lame lisse, lame à dents. Je coupe un demi-concombre en dés puis je passe aux champignons que j’émince en lamelles, je retourne au concombre que je tranche ultra-fin, je file aux haricots verts que j’équeute, et glisse mes betteraves entières dans le four, j’évide les avocats, les pamplemousses, je plonge les blettes dans l’eau bouillante. L’idée est surtout de ne pas s’ennuyer. La théorie, car j’ai une théorie de l’épluchage, est qu’il faut laisser une place à l’aléatoire. En cuisine comme dans toute chose, nous avons tendance à brider nos instincts. La vitesse est le chaos autorisent une légère perte de contrôle. Couper les légumes selon des formes et des calibres différents encourage des alliances que l’on aurait pas songer à pratiquer autrement.(...)

L’équilibre est la clef et je ne crois pas que l’équilibre puisse naître de la préméditation. C’est une pensée dangereuse mais si souvent mis à l’épreuve que je suis prête à prendre le pari. L’humain penche, il ne le sait pas, mais il penche.
Cela s’appelle une tendance, une inclinaison, une manie. Pour qu’un plat soit réussi, il faut que le rapport entre le tendre et le croquant, entre l’amer et le doux, entre le sucré et le piquant, entre l’humide et le sec existe et soit soumis à la tension de ses couples adverses. Personne n’est assez tolérant ni assez inventif pour respecter les contraires, il convient donc de leur ouvrir la voie de la contrebande de la clandestinité.(...)

Lorsque mes clientes fétiches, les deux lycéennes aux hanches scintillantes, poussent la porte de “Chez moi” tout est en ordre.
Les jeunes filles sont de mauvaise humeur. Elles ont eu de sales notes en philo.
Elles réclament du poisson pour devenir plus intelligentes. (...) Elles me promettent de m’apporter leur prochain sujet. Je suis terrifiée qu’elles mettent ce serment à exécution.Je me rappelle l’enfer des citations. Au lycée, il fallait toujours citer des auteurs, dire “comme machin qui écrit bidule”et moi, je ne savais jamais qui a fait quoi, je confondais la Condition Humaine et la Comédie Humaine, je croyais que Stendhal était un des pseudonymes de Balzac, j’imaginais que la Divine Comédie avait été écrite en latin par Ovide. En philo, n’en parlons pas, le seul nom qui me restait dans la tête était Platon.(...)

Les filles ont faim. Je fixe le prix de leurs repas à quatre euros pour leur rendre leur sourire.
— Pour toute l’année ? me demandent-elles
— Pour toute la vie, leur dis-je..."

 

Ainsi se terminait l'émission d'Avril...

A retrouver très prochainement sur latabledeclemence.fr

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12 avril 2012

Crèpes de Pois chiche, rillettes de sardine et smoothie vert... Un apéritif pour femmes enceintes mais pas que!

Le 27 Mars dernier, deuxième passage sur France Bleue Pays d'Auvergne en compagnie de Delphine Faucon, pour parler alimentation femmes enceintes.

Des recettes à retenir, et qui plaisent à tous, avec ou sans bidon.

 

Smoothie aux épinards : pour éloigner les enfants (et éviter leurs microbes)

Pour 3 bons verres

100 g de carotte épluchée
100 g de pomme
1 yaourt
1 cuillère à soupe de miel
Le jus de 2 oranges
75 g d’épinards

 

Pressez les oranges, lavez et épluchez la carotte ainsi que les épinards, lavez sans l’éplucher la pomme et coupez en morceaux grossiers. Mixez ensemble avec le yaourt, le miel et le jus d’orange. Dégustez avec un peu de glace pilée.

 

Crêpes de pois chiche

1 verre de farine de pois chiche (75 g)

1 verre et demi d'eau (225 ml)

1 cuillère à café de cumin en grains

1 cuillère à café de coriandre moulue

1 cuillère à café de graines de fenouil

sel et poivre

huile pour la poêle

 Mélanger l'eau et la farine avec un fouet. Ne vous inquiétez pas si c’est liquide.

Ecraser un peu les épices puis les faire griller dans une poêle chaude légèrement huilée sans les faire brûler. Les ajouter à la pâte. Saler et poivrer.

Laisser la pâte reposer au moins 30 minutes.

Faire de petites crêpes assez fines et bien cuites dans une poêle bien huilée.

 

Rillettes de sardines au Mascarpone

 1 boite de sardines à l’huile
1 petite échalote hachée
Un peu de piment doux.
1 demi jus de citron jaune
100 gr de mascarpone
Sel et poivre.

Mélangez les ingrédients et écrasez l’ensemble à la fourchette de manière à obtenir une préparation épaisse type rillettes. Goûtez votre préparation et rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.

Présenter un verre de smoothie, un peu de rillettes et feuilles d’épinards ou carottes râpées dans une galette de pois chiche.

26 mars 2012

Programme d'Avril de La table de Clémence

photo: Marielsa Niels

On me le demande à qui-mieux-mieux, alors je cède et je vous le communique ce programme de cours tant attendu!

J'espère que vous y trouverez votre bonheur, et sinon, je suis à votre écoute!

Tous les cours sont programmés au CRESNA, 277 rue de l'Oradou, 63000 Clermont-Ferrand

Les lundis : Plaisirs variés : 45 euros,

2 heures de cours et dégustation

"Opération séduction : personne ne vous résistera!"

 

Lundi 2 avril 18h30/21h00 : pâtes fraîches à l’auvergnate (entrée+ plat)

Lundi 16 avril 18h30/21h00 : 1 plat + 1 dessert. Risotto printanier, riz au lait revisité

Lundi 23 avril 18h30/21h00 : 1 entrée + 1 plat. Indian Vibes : des épices pour allumer le feu

 

Les vendredis : Plaisirs variés : 45 euros,

2 heures de cours et dégustation

« Fantaisie et tournemain »

 

Vendredi 13 Avril 18h30/21h00 : 1 plat+ dessert : Mes petits choux

Vendredi 20 avril 18h30/21h00 : 1 plat + 1 dessert : des huiles essentielles dans ma cuisine

Vendredi 27 avril 18h30/21h00 : 1 plat+ 1 dessert : « Cuisiner bio et faire sensation »

 

Les samedis : sucré, festif, B-a ba… pour tous les goûts !

 

Samedi 14 avril 10h00/12h00 : 40 euros

plaisir sucré : Macarons bons et bios

 

Samedi 21 avril 9h30/11h00 : B-a ba des bébés 9-12 mois

Plaisir festif: 65 euros

Samedi 28 avril 9h30/12h00+dégustation :  Margaridou est parmi nous ! Cuisine auvergnate traditionnelle et inventive.

 

Les samedis après-midi : Ateliers parents-enfants:
40 euros par couple

Samedi 14 Avril 14h30/16h30 : Chocolat !

Samedi 21 Avril 14h30/16h30 : Cupcakes rigolos (et sains !)

Contactez-moi pour réserver!

11 mars 2012

Veau mariné aux 6 parfums, pour un accord met-vin au féminin.

Facebook a beaucoup de défauts, d’accord… Georges Orwell frémirait de voir l’emprise sur nous de ce Big Brother que nous invitons tous tour à tour dans nos maisons....

Mais Facebook a quand même la grande qualité de nous permettre de retrouver des personnes que nous avions croisées au hasard de nos routes, puis perdues de vue sans y prendre garde.

C’est ainsi que j’ai repris contact avec Sonia Lopez Calleja, qui avait la bonne idée d’être amie Facebook d’un ami Facebook, ce qui par voie de conséquence, « les amis de mes amis… », et tutti quanti, nous a bien vite réunies.

Nous avions passé une soirée d’Assemblée Générale Slow Food France en juin dernier à bavarder allègrement. Mademoiselle Sonia y menait une sympathique animation dégustation de vins d’Auvergne.

De beaux échanges, des envies communes et puis, on a oublié de se donner des nouvelles…

Faut dire que la miss crée aussi son activité, ce qui l’occupe au moins autant que moi.

Passionnée et professionnelle du vin et de la dégustation, amoureuse de la plume et des gens, elle a monté « Vin de Presse », entreprise avec laquelle elle organise des soirées dégustation sur mesure et s’occupe de relations presse pour des viticulteurs.

Elle tient un blog ou elle partage ses coups  de cœur viticoles et ses connaissances des différents vignobles français et étrangers.

Sa plume est alerte et les sujets abordés très intéressants. Je vous conseille vivement d’y faire un tour.

Pour « La Table de Clémence », je me suis donc empressée de l’interviewer. Vous trouverez ici le résultat radiophonique de nos échanges…

Enfin, on avait beaucoup de choses à partager… C’était une évidence.

Une passionnée de la cuisine et une passionnée du vin, ça ne peut que s’accorder !

 

Sonia Lopez Calleja me présentant son choix...

Je ne sais pas d’ailleurs si c’est de très bon augure, mais nos collaborations commencent par un défi qu’elle a voulu que je lui lance…

Je devais lui proposer un plat dont je lui dévoilerais les ingrédients, et elle devait m’amener un vin qu’elle imaginait aller avec ce plat dont elle ne connaissait que la recette mais pas le goût final.

Pour l’occasion, je voulais quelque chose d’un peu original et lui ai proposé un plat qui m’avait fait poser question quant à l’accord met-vin lorsque je l’avais réalisé pour la première fois.

Du veau mariné aux huiles essentielles d’agrumes et d’herbes fraiches…

Je voulais lui laisser un champ très large de possibles…

Le compte rendu de l’exercice de dégustation, le vin qui a finalement été choisi par ses soins pour accompagner mon veau aux 6 parfums, vous le trouverez sur son blog.

 

La recette, que je vous conseille vraiment, pour ses saveurs orientales et la douceur de la purée de cacahuète, c’est ici même.

 

Ingrédients :

900 g Viande à blanquette

15 cl jus d’orange

1 jus de citron

3 pschitt cumin (Brum’ huiles essentielles)

3 pschitt orange amère

3 pschitt citron vert

3 pschitt basilic

15 cl Vin Blanc

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

1 oignon caramélisé

1 à 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète

 

Mélanger les éléments de la marinade : jus d’orange et de citron, vin blanc, huiles essentielles, ail écrasé. Y Mettre à mariner la viande légèrement dégraissée si besoin pendant au moins deux heures.

Egoutter alors les morceaux de viande.

Colorer l’oignon dans la cocotte bien chaude. Ajouter les morceaux de blanquette et les saisir sur toutes les faces à feu vif. Mouiller avec la marinade, immerger le bouquet garni.

Après quelques bouillons, ajouter le beurre de cacahuète, couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes.

 

Divin avec la purée de potiron à la clémentine que j’avais réalisé ici. Très bon également avec du quinoa cuit avec une petite brunoise de carottes.

 

Prochain épisode de nos aventures accords mets-vins au féminin : c’est moi qui vais devoir imaginer un plat allant avec une bouteille que Sonia Lopez m’aura choisie…

Affaire à suivre

25 février 2012

Déclinaison de lentilles blondes de la Planèze : Crème et tuile au salers tradition, truite fumée d’Auvergne.

 

Une nouvelle étape dans mon parcours de "passeuse de traditions culinaires": passage hier dans l'émission "Tous en cuisine" de France Bleue Auvergne, présentée par Philippe Viallon.

Car si vous ne le savez pas déjà, je me suis enfin lancée: je ne suis plus "maman en congé parental"; je suis super maman-créatrice d'entreprise, cuisinière, chroniqueuse radio, blogueuse, militante slowfood à mes heures perdues, serveuse pour assurer le quotidien, j'en passe et des meilleurs...

En espérant que la charge de travail ne soit pas démentiellement démesurée pour moi...

Ce qui est encore probable...

Et que mes crevettes et mon homme ne me mettent pas à la porte pour abandons de poste maternel trop fréquents.

Bien. Ceci dit, revenons à nos lentilles...

Pour un premier passage sur France Bleue (parce qu'il y en a un autre de prévu le 27 mars, tellement ça s'est bien passé!), et même si nous venions surtout avec Sarah Boivin présenter le CRESNA, avec lequel je collabore depuis le lancement de La Table de Clémence et même avant; je ne pouvais manquer de faire un gros clin d'oeil (genre, la bouche défigurée en même temps, tellement tu clignes fort de la paupière) à mon association de coeur: Slowfood Volcaniac.

J'ai donc choisi de cuisiner les sentinelles auvergnates: la lentille blonde de Saint-Flour (ou de la Planèze si vous préférez...) et le Salers Tradition Salers, de chez Môsieur Nivesse. Bon, pour le tradition Salers, z'étaient en rupture de stock... Mais ça, on ne le dira pas...

En tout cas, penchez-vous sur l'histoire de la lentille blonde, comment elle a été réintroduite de façon quasi miraculeuse et très scientifique, et comment elle fait renaître tout un territoire.

"La recette!" me direz-vous, la voici-la voilà, goutée et approuvée par tous les badauds du Marché Saint-Pierre.

Crème de lentilles

Pour 4 personnes :

200 g de lentilles blondes

2 carottes

1 branche de céleri

Ail des ours

15 cl de crème fraîche liquide

Sel

Poivre noir du moulin

 

Laver les carottes et la branche de céleri. Les détailler en morceaux.

Réunir lentilles rincées, ail des ours (séché : 2 cuillères à soupe…) carottes et céleri dans une casserole, couvrir d’eau (1 litre environ).

Une fois l’ébullition atteinte, couvrir en partie et laisser mijoter à feu doux pendant 4 mn.

Mixer les lentilles cuites avec leur jus de cuisson.

Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer, puis bien mélanger.

Réchauffer à feu très doux, en mélangeant régulièrement la préparation.

 

Petit Conseil: A défaut d'ail des ours, ail sauvage qui pousse dans nos campagnes et qu'en bonne citadine un peu bigleuse, j'achète en sec à Véronique Vaudable, cueilleuse de simple qui tourne dans les AMAPs auvergnates; utilisez une gousse d'ail toute bête.

Tuiles à lentille blonde au salers tradition

 Adapté de François Gagnaire, chef du restaurant François Gagnaire, Le Puy-en-Velay

160 g de farine de lentilles blondes 

4 à 5 blancs d'œuf

90 g de sucre

125 g de beurre fondu

5 g de sel

Copeaux de salers

Mélangez les éléments secs puis ajoutez les blancs d'œuf puis le beurre fondu et laisser reposer une bonne heure.

Etaler la pâte avec une cuillère à soupe  en une trentaine de petits tas réguliers et suffisamment espacés sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner 10 min environ à 200 °C (surveillez la coloration naissante). A mi-cuisson, parsemez de quelques copeaux de salers tradition puis les décoller, dès la sortie du four, pour les façonner en forme de tuiles sur un rouleau à pâtisserie.

 

Pour le dressage :

Truite fumée d’Auvergne (ou locale si vous n'avez pas la chance d'habiter chez nous...)

 

Servez une belle assiette de crème de lentilles, Posez une tuile par-dessus et quelques effilochées de truite fumée (d’Auvergne !) à cheval entre la tuile et la crème.

Sarh Boivin et moi à l'issue de l'émission...

Si cette recette vous a plu et que vous souhaitez vous tenir au courant de mes prochains cours, de mes nouvelles recettes et de plein d'autres choses qui ne tournent pas qu'autour de mon nombril, rejoignez-moi sur ma page Facebook: La Table de Clémence

12 février 2012

FEVRIER-MARS 2012 PROGRAMME: La Table de Clémence au CRESNA

Allez, un petit rappel pour les auvergnats, le programme que je vous ai concocté aux petits oignons, avec des produits de saison, locaux, issus de l'agriculture biologique.

Et on pratique pour de vrai Messieurs Dames, et on repars avec son petit plat bien sûr!

Ateliers Cuisine Festif (65 euros): 2h30

• Vendredi 10 février 18h30 : Les Aphrodisiaques en cuisine

Religieuses pas très sages.

Sucettes de hareng fumé, mousse légère de betterave

Espuma d’huître et beurre bourrache

Mont-Dore au Château-Chalon, salade tiède de pommes de terre aux échalotes.

Brownie infiniment chocolat et amandes, glace noix de coco et gingembre

 

 

• Samedi 31 mars 9h30 : La ligue de Protection des Gigots prépare Pâques

Salade de pissenlits et œuf poché

Filet d’agneau de lait étuvé aux herbes fraîches, wok de pak choi à la noisette, purée de carottes au millet.

Mousse cuite au chocolat, glace vanille et cardamome

 

Ateliers  Cuisine Plaisir (45 euros): 2h00

 

• Lundi 6 février 18h30 : Les secrets des pâtes fraîches, version Auvergne.

Tortelli Blettes épinards;

demi-lunes potimarron;

pesto de roquette et noix;

 

tagliatelles de kamut saucisse-poireau;

dessert: clementines aux épices, tuiles aux amandes.

• Samedi 18 février 9h30 : Cuisiner bio et faire sensation

Terrine d’azuki aux petits légumes, carpaccio de betterave et radis noir

Millefeuille de tofu mariné au carvi et tombée d’épinard

Delicieux aux chataigne, crème anglaise végétale à la chataigne.

• Samedi 18 février 15h30 : Atelier parent-enfant ( à partir de 5 ans): Des crêpes à tue-tête.

Pour tester ensemble des farines différentes, des garnitures salées et sucrées et des pâtes à tartiner maison, saines et savoureuses.
Vous repartirez avec votre tartinade maison et une folle envie de recommencer!

• Lundi 20 février 18h30 : Des huiles essentielles dans ma cuisine

Caviar de carottes au cumin et coriandre

Salade toute bleue à la lavande

Piccata de veau au citron vert, purée de patates douces à l'huile essentielle de vanille

Baba au sirop de rhum et ylang-ylang

• Vendredi 24 février 18h30 : petits choux, grand effet

Petites gougères apéritives à la tomme de Mireille

Filet mignon de porc roulé aux abricots, Pommes dauphines

         Petits choux à la lavande, au géranium ou à la vanille.

 

• Lundi 5 mars 18h30 : Les lentilles, à toutes les sauces

Houmos de lentilles germées

Crème de lentilles vertes du Puy au saumon mariné

Dahl de lentilles corail

Quatre-quarts à la farine de Lentilles

aux Poires et Chocolat, lentilles crémeuses comme un riz au lait.

• Vendredi 9 mars 18h30 : Trois petites truites cuites

Rillettes de truite au laurier, gateau de roquette et wasabi.

Filets de truite sur une émulsion de poires au bleu d’Auvergne

Daquoise aux noix, fricassée de pommes, soupe de chataignes et crème légère à la vanille

• Samedi 17 mars 15h30 : Sans gluten et sans produits laitiers. Mais pas sans goût !

Fraicheur fenouil et carotte au gomasio, galettes de pois-chiche

Tartare de bœuf, Nems aux légumes de saison

Clafouti à la rhubarbe

 

 

• Lundi 19 mars 18h30 : Cours à l’usage des Belles Filles (et des gendres !): « Je sais faire comme sa mère mais en mieux »

Terrine pour mon petit lapin.

Le bœuf bourguignon, purée maison à tomber

Cœur coulant au chocolat.

• Vendredi 23 mars 18h30 : Léger et divin

Rubans de légumes mimosa, crème fouettée au curry

Cabillaud en morue à la vapeur, Duxelles de champignons de Paris, cappuccino de moules au safran d’Auvergne

Carpaccio d’ananas à la citronnelle, espuma au yaourt.

 

B-a Ba des Bébés :

 

 

 

Tous les lundis et vendredis à 9h00, ainsi que les 1ers et 3^ème samedis du mois. Durée : 1h30, Tarif : 35 euros

 

Pour apprendre à cuisiner des légumes de saison pour son bébé et se régaler aussi !

 

Amusez-vous et sortez des sentiers battus !

 

Divers thèmes seront abordés selon les demandes :

 

les farines et laits alternatifs, les légumes de saison, les épices et herbes aromatiques, des plats qui changent, des présentations attrayantes…

 

Repartez avec vos petits pots remplis !