Le Safran de La Limagne: Filet de truite d'Auvergne cuite en court-mouillement, sauce vin blanc au safran.

Ce matin, sur RCF Puy de Dôme, c'est une spéciale Safran de La Limagne et La Table de Clémence.

Laurent Sciauvau m'a accompagné au marché bio de Loubeyrat qui a lieu tous les mercredis soirs à partir de 17h00 (environ) et qui réunit des producteurs engagés et engageants.

Parmi ceux-ci, Anne-Lise et Jean-Baptiste du Plan B (la brasserie clermontoise), et Fanny Desthuilliers, productrice de safran.

Je vous invite à leur y rendre visite, la démarche est belle, les produits de qualité, l'ambiance au rendez-vous (et pourtant, nous sommes tombés un jour ou ce n'était pas l'affluence qui nous gênait...)

Donc, diffusion tout de suite (à 11h03, sur RCF Puy de Dôme)!!!!! Redif lundi à 19h30, même adresse!

Je commence par la recette de poisson

Truite cuite à court mouillement et la sauce vin blanc au safran

A Loubeyrat, c'est à Gaëtan BRUCHET, de la PISCICULTURE MOULIN DE LA CHARME qu'il faut s'adresser pour les filets!

4 portions de filets de truite d’Auvergne

Une noisette de beurre

1 échalote

10 cl de vin blanc

10 filaments de safran

Sauce vin blanc :

Le jus de cuisson du poisson

10 cl de crème liquide ou épaisse

30 g de beurre

La veille, faites bouillir 10 cl d’eau et faites-y infuser le safran (dans un pot à confiture)

Découpez un rond de papier sulfurisé de la taille de la sauteuse que vous allez utiliser.

Ciselez les échalotes. Enlevez à la pince à épiler les éventuelles arêtes.

Mettez une noisette de beurre dans le fond de la sauteuse, ajoutez les échalotes ciselées et assaisonnez de sel et poivre. Faites les suer à peine à feu doux, mouillez avec l’infusion  de safran et le vin blanc. Lorsque le liquide frémit, posez les filets de poisson, peau contre la sauteuse, laissez frémir à nouveau 2 minutes.

Eteignez le feu, posez le papier sulfurisé et enfournez à 160°C pendant 8 minutes maximum.

Réservez les filets sur une grille ou dans un petit plat avec le papier sulfurisé dans le four éteint ou à 70°C.

Coupez le beurre en petits dés et remettez au frigo.

Passez la sauce au chinois (passoire très fine) directement dans une petite casserole.

Portez à ébullition, et faites réduire quelques minutes. Crémez et laissez bouillir 2  minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles en fouettant bien.

Servez avec des petits légumes d’hiver (panais, navets, carottes) glacés à blanc.

C'est très vite fait en vrai, et absolument divin!

Petit retour sur la crème de potimarron au safran de La Limagne, de Fanny.

La recette est la même que pour la crème de butternut...

J'avais un beau potimarron acheté à Monsieur Pichon sur le Marché Saint-Joseph.

Heureusement pour moi car malgré nos dires à la radio, Gregory Matas, le maraicher, était absent au Marché de Loubeyrat.

Nous nous serions retrouvés marrons sans potimarron!...