Alors un bon point, pour ce premier post depuis... le début d'année (pour être gentille avec moi-même...), nous sommes encore en janvier, je peux donc me permettre de vous présenter mes meilleurs voeux gourmands, savoureux, épicés et safranés!

Petite photo voeux millésime 2013...

voeux 2013

Hier matin, j'étais au Marché Saint-Pierre pour l'émission Tous en Cuisine animée de main de maître par Philippe Viallon.

Et comme déjà auparavant avec Sigolène (Brum') et Anne-Lise (Le Plan B), je suis venue avec un producteur que je voulais mettre en avant. Et cette fois-ci, c'est Fanny Desthuilliers, avec son Safran de la Limagne, qui s'est prêtée au jeu.

fanny FBPA

Je m'aperçois d'ailleurs qu'à La Table de Clémence, la parité Homme/Femme est loin d'être respectée...

Et finalement, tant mieux! Non?

ça rééquilibre la balance, pour toutes les fois où c'est le contraire!

Donc, Fanny a pu expliquer aux auditeurs les vertus du safran, son mode de culture dans notre région, pendant que je m'affairais autour de légumes-racines, de gambas et de truite de chez nous.

Je vous l'accorde, les gambas, ce n'est pas très couleur locale, et lorsque je me rapproche du rayon poissonnerie et que je vois leurs petites têtes luisantes me regarder de côté en me couinant "tire-nous de là!!!", j'ai d'un côté la voix de la raison et de l'autre celle de la tentation qui se disputent autour de ma caboche...

la Raison: "C'est une catastrophe écologique et sociale ce qu'il se passe sur les exploitations en Asie"

la tentation: "Oui mais c'est trop bon"

la raison: "Imagine les kilomètres qu'elles ont dû faire et tout le carburant qu'il aura fallu dépenser pour qu'elles arrivent jusqu'ici..."

La tentation: "Ouep, mais de toute façon, elles sont arrivées, alors faut bien les manger..."

Hmmm, ma faiblesse me perdra...

 

Fanny quant à elle, est un modèle à suivre: elle est en conversion bio, récoltera son premier safran labellisé à l'automne, et surtout, elle fait partie de ces gens qui font le pari fou de remettre du bio au coeur de la Limagne, notre plaine auvergnate, pourtant connue pour ses cultures intensives (enfin, on n'en est pas non plus au niveau de la Brie ou de la Beauce...).

J'aime ce courage de ne pas se cantonner qu'aux bio-convaincus: la demoiselle aurait pu s'installer dans le livradois, terre bio par excellence où les coccinelles ne risquent pas d'être dérangées par leurs voisins les hommes. Mais non, elle s'est installé dans la chasse gardée de Limagrain. Ce positionnement ouvert est à mon avis celui qui nous permettra de bouger les choses et de faire évoluer les modes d'agriculture dans le bon sens.

C'est en se trouvant là où on ne s'attendrait pas à l'y trouver, que le bio pourra poser question au consommateur et peut-être se posera-t-il des questions quant à ses choix personnels...

La safran apparemment se plaît bien dans le sol auvergnat. Une bonne terre bien riche, bien draînante. Le résultat obtenu est très différent du safran tunisien ou espagnol, auxquels nous sommes davantage habitués.

Ils sont bien sûr aussi très qualitatifs, lorsqu'on sait choisir ses producteurs, mais notre climat nous permet d'avoir des fleurs plus grosses, et les techniques de séchage sont aussi différentes, offrant une autre tipicité à ce produit local.

A découvrir donc.

On passe à la recette?

Bon, ce n'est pas la plus rapide qui soit...

Mais en coupant les légumes plutôt qu'en levant des billes...  ou en zappant le court-mouillement des morceaux de truite (saisissez-les dans le wok après les gambas...), ça le fait bien!

Ingrédients Pour 6

FBPA queue de lotte

18 gambas

2 filets de truite

Un peu d’Huile d'olive

Fleur de sel

25 pistils de Safran de la Limagne

Piment d'Espelette

3 carottes

1 panais

1 navet

1 poireau

1 oignon

1 échalotte

Des radis anciens

20 cl de Vin blanc sec +5cl

5 cl de Vinaigre balsamique blanc

3 Capsules de cardamome verte

 

Commencez par faire infuser les pistils dans 50 cl d’eau chaude (le mieux étant de le laisser 24 heures, le safran développe mieux ses arômes de cette façon).

Épluchez l’oignon puis ciselez-le en petits morceaux.

Séparez le blanc du vert du poireau.

Épluchez les carottes, les navets, les panais (pas grave si vous n'avez pas tout sous la main!) coupez une carotte en rondelles. 

Décortiquez les gambas en retirant la carapace et la tête sans toucher à la queue. Retirez les boyaux avec la pointe d'un couteau.

Récupérez les carapaces et mettez-les à suer avec l’oignon et la carotte dans une casserole bien chaude avec un trait d’huile d’olive. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire puis mouillez avec l’eau safranée (attention gardez-en 10 cl en réserve), plongez dedans le vert de poireau, la cardamome et ajoutez le vinaigre balsamique blanc.

Laissez frémir 20 à 30 minutes puis passez au chinois (n'ayez pas peur de bien presser).

 

Avec une pince à épiler version poisson, enlever les arêtes de la truite à rebrousse-poil. Détaillez les filets de truite en tranches (3 ou 4 morceaux dans 1).

Levez dans les radis,  les navets et les carottes restantes des boules à la cuillère parisienne.

FBPA queue de gambas safran

Emincez finement le blanc de poireau.

Allumez votre four à 170°C.

Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, colorez les gambas pendant 2 minutes sur les 2 faces, puis réservez-les. Assaisonnez-les de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Versez un filet d'huile d'olive et jetez-y les poireaux pour les faire suer quelques minutes. Mouillez avec le bouillon. Salez, poivrez, ajoutez un peu d'eau si besoin. Lorsque cela bout, ajoutez les billes de légumes. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 min.

Pendant ce temps, dans une sauteuse allant au four, mettez un morceau de beurre, salez, poivrez, ajoutez le vin et l'eau safranée réservée. Portez à ébullition, déposez dedans les morceaux de truite, peau en dessous. laissez sur le feu 1 à 2 minutes puis couvrez avec un papier sulfurisé.

Glissez au four pour 6 minutes.

On en profite, deux minutes avant de servir, pour ajouter les gambas dans le wok.

Présentez en assiette creuse, du bouillon, des billes de légumes, 3 gambas, et un ou deux morceaux de truite, peau apparente.

Un peu de fleur de sel, une petite herbe et le tour est joué.

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