Quand on se retrouve avec un stock de topinambours sur les bras on assume… Après le délicieux velouté, je me suis dit « pourquoi pas un soufflé ». Je n’avais pas dû en faire depuis mon enfance, à part une fois pour un repas du dimanche dans un restaurant gastronomique où je travaillais. Pourtant, c’est assez génial un soufflé qui gonfle.

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 Hervé This, le véritable père de la « cuisine moléculaire », un scientifique qui ne se prend pas au sérieux et qui s’est penché sur les secrets de la casserole après avoir exploré les fiches cuisne ELLE, raconte da manière passionnante pourquoi ça gonfle ou pas. Je vous en ferais peut-être un résumé demain mais un conseil d’amie, achetez ou faites vous offrir son livre, c’est un classique très bien écrit.






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Je me suis surtout replongée dans ma petite bible personnelle : « J’apprends à cuisiner, des petits plats, des desserts et des goûters » ; ce bouquin cartonné à spirale est une vraie « tuerie », s’il était réédité, j’en offrirais un exemplaire à chaque enfant que je connais. Ma fille quant à elle, aura droit à l’original : ce sera son héritage ! j’ai toujours craqué devant ces petits cuisiniers qui révèlent leurs secrets et tours de main.

Et me voilà partie pour un soufflé aux topinambours !

Les photos ne sont pas top parce que le moule n’était pas adapté, il était bien trop grand pour la quantité d’appareil avec laquelle je me suis retrouvée. En moules individuels, le résultat doit être nettement plus beau !


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Pour 6 à 8 personnes

800g de topinambourscuisine_360

30 g de parmesan

2 c à soupe de farine de riz

(ou blé)

muscade

sel/poivre

6 œufs

beurre et farine pour le moule

Epluchez et lavez soigneusement les topinambours. Coupez-es en morceaux réguliers. Plongez-les ensuite dans une grande quantité d’eau salée bouillante pour 30 minutes de cuisson. Egouttez-les et passez-les sans plus attendre au moulin à légumes pour obtenir une fine purée. Débarrassez et laissez refroidir. Vous pouvez par exemple préparer vos topinambours la veille et garder cette purée au frais…

Préchauffez votre four à 180°C.

Beurrez soigneusement vos moules sans oublier le contour. Farinez-les ensuite en tapotant bien de tous les côtés pour faire tomber l’excédent de farine.

Reprenez votre purée bien froide, s’il reste de l’eau de végétation en surface, jetez-la dans l’évier. Vous devez en obtenir 400 à 450g. Ajoutez-lui le parmesan râpé, la farine de riz et les jaunes d’œuf. Poudrez généreusement de muscade et assaisonnez.

Montez les blancs en neige. Incorporez d’abord une bonne cuillère à l’appareil que vous venez de réalisez en fouettant bien pour détendre votre mélange. Puis incorporez le reste des blancs avec une spatule souple sans casser la masse.

Versez dans les moules sans dépasser les deux tiers de la hauteur.

Enfournez immédiatement pour 25 à 30 minute pour des petits moules, 45 minutes pour un grand moule.

Servi avec des chips de jambon cru, et une volée de noix concassées, ça doit être sensationnel… Je me suis contentée de la version soft et je me suis déjà régalée.