J’adôôôôre le risotto… et j’adôôôôre les champignons ! Ma grand-mère dirait « On n’adore que le Bon Dieu ! ». Mais bon, elle n’est plus là, malheureusement,  pour me reprendre et je peux me pâmer tout à loisir devant une assiette fleurant bon les bois et l’Italie.

C’est sûr qu’il faut un peu de patience pour réaliser un risotto, ne pas être interdit de station debout ou ignorer les recommandations de ses médecins… Mais c’est tellement bon, tellement fondant, tellement raffiné alors qu’il n’y a rien de plus économique et nourrissant. Rares sont les plats qui allient aussi bien le côté familial et le côté fête. Et tout se prête au risotto : champignons, crevettes, saumon, poulet, épinards, parmesan, ricotta…

L’essentiel, un bon fond. Bien sûr, il m’arrive d’utiliser des poudres ou des bouillon-cubes, mais quand j’en ai l’occasion, je récupère les os de volaille chez mon boucher, ou la cuisson d’une poule au pot (mon péché mignon), ou d’une blanquette pour réaliser dans les jours qui suivent un risotto savoureux : rien ne se perd, tout se récupère ; sur une poule, on mange pendant une semaine, en se faisant plaisir. Parée pour la famille nombreuse ! Enfin bon, c’est pas non plus obligatoire… On va déjà chercher à atteindre notre point d’équilibre à quatre et on verra après.

Pour 4 personnes033

250 g de riz rond

1 oignon

500 g de champignons de Paris

20 cl de crème liquide

75 à 100 cl de fond de volaille

10 cl de vin blanc ou de cidre.

20 g de parmesan râpé

Sel/poivre

20 g de beurre

1 à 2 c/ à soupe d’huile d’olive

 On commence par préparer les champignons, parce qu’une fois qu’on a démarré la cuisson du risotto (une demi-heure environ), on ne peut plus rien faire d’autre…

Perso, j’ai une machine géniale dans ma collection de machines que mon doux et tendre voudrait bien me voir jeter, eu égard à l’arrivée d’un magnifique kitchenaid dans ma vie et sur mon plan de travail. Mais c’est comme lui demander de jeter ses T-shirts déformés de quand il avait 15 ans, c’est tout bonnement impossible : « ça peut toujours servir ».

C’est une machine qui mixe à la force du poignet, donc sans chauffer. Parce que, c’est bien beau les mixers électriques mais ça chauffe et donc, ça noircit les champignons en leur retirant de leur saveur, en plus de faire des bouts souvent trop fins. C’est pour cela qu’en cours de cuisine, en apprentissage, on apprend toujours à faire la duxelle de champignons à la main, au couteau, menu menu (un véritable enfer au début), pour qu’elle ne noircisse pas et que les goûts ne soient pas altérés. Dans un des restaurants dans lesquels j’ai travaillé, j’ai découvert une petite machine achetée en grand magasin qui nous permettait de hacher les fraises minute, sans en faire du coulis, le bonheur. Je l’ai plus tard retrouvée au détour d’un rayon et me la suis offerte au cas où. Voici la bête :

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Si vous avez cet engin, passez juste vos champignons sous un filet d’eau, histoire de les vérifier, recoupez-en le pied et passez-les deux trois tours à la tourniquette. Ou hachez-les à la main sans les écraser (le mieux étant d’en faire une mini-brunoise : des lamelles, puis des allumettes et enfin des mini-dés), ou bien passez-les au mixer, puisque vous y tenez, mais je vous aurai prévenus !

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mettez-y les champignons à feu vif à moyen pour qu’ils suent leur eau de végétation. Salez, poivrez, remuez 5 minutes et ajoutez 10 cl de crème. Attendez encore 1 à 2 minutes et débarrassez dans un récipient. Rincez la sauteuse qui va nous resservir pour la cuisson du risotto.

Râpez le parmesan, mesurez votre fond de volaille (le cas échéant, suivez les indications sur la boîte) et faites-le bouillir. Epluchez l’oignon et ciselez-le bien fin (faites des petits dés) avant de le mettre à dorer dans la sauteuse déjà chaude et mouillée à l’huile d’olive.Pesez et rincez le riz.Tenez le vin blanc ou le cidre (en ces temps de crèpes, j’ai plus souvent du cidre que du blanc débouché) prêt ainsi que la crème.

Et c’est parti pour la cuisson du risotto ! Pendant cette opération, déléguez la mise du couvert, le coupage de pain et assurez-vous qu’il ne manquera personne quand retentira le signal : « A table ! ». On ne plaisante pas avec la nourriture… Versez le riz dans la sauteuse avec les oignons, laissez-lui le temps de s’habituer, de se nacrer une minute puis mouillez avec le vin blanc à feu vif à moyen. Tournez avec la spatule et lorsque le le liquide est bien absorbé, commencez à verser une louche de fond de volaille. Tournicotez encore et lorsque le riz a tout bu remouillez, louche après louche, en tournant bien pour que cela n’accroche pas… salez et poivrez en cours de route. Goûtez pour contrôler la cuisson, le riz doit être encore al dente, pas collant. Quand il approche ce point de cuisson, ajoutez les champignons et le parmesan, ainsi que le reste de crème. Au bout de deux minutes (toujours à tournicoter), goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si vous le souhaitez, ajoutez une louche de bouillon. A vous de voir. Servez aussitôt, avec quelques feuilles de roquette pour sublimer les arômes.

Un truc, si vous tenez vraiment à préparer le risotto à l’avance, ce que je comprends tout à fait : arrêtez la cuisson juste avant que le riz ne soit tout à fait cuit et réchauffez-le avec une louche ou deux de bouillon supplémentaires.

Préparez-vous pour l’extase.