Pour que change la restauration hospitalière, réponse de Madame Rougier

Aujourd’hui, je voudrais parler un peu restauration hospitalière.

A titre personnel, j’ai eu un peu trop l’occasion de fréquenter l’hôpital ces derniers temps, pour terminer tout de même sur un séjour très heureux (Madeleine est là pour confirmer mes dires), et donc, j'ai pu testé la pension complète dans plusieurs services...

Evidemment, niveau soin, écoute, je ne pourrai trop rien dire de façon raisonnable, un ce n’est pas mon domaine, deux, je suis à peu près en bonne santé, donc tout va bien !

Par contre, niveau plateaux repas, faut l'avouer, c’était plutôt la soupe à la grimace.

Attention, j’ai travaillé longtemps en restauration collective (version entreprise soit, donc un peu plus libre mais tout de même).

Donc, je comprends les contraintes, le travail, les budgets serrés auxquels doivent faire face les cuisiniers, qui en plus généralement ont peu de reconnaissance, parce que c’est plus facile de faire l’éloge du nouveau chef Tartempion qui est libre de créer avec un panier qu’il choisit, que de remercier celui qui vous nourrit tous les jours et se débrouille avec ce qu’on lui impose.

Seulement, j’étais abasourdie par le manque de goût, de texture de tout ce qu’on me servait. Et les produits proposés me paraissaient vraiment trop pauvres nutritionnellement parlant.

En juin dernier, j’ai donc écrit une lettre ouverte à Madame Rougier, directrice du CHU Estaing, pour lui faire part de mes réflexions.

Comme Cyberbougnat avait partagé mon billet sur son blog et qu'on en avait aussi parlé sur France Bleu, il y a eu beaucoup de retour sur ce thème, beaucoup de témoignages qui allaient dans le même sens, et d’autres aussi qui trouvaient que j’exagérais et qu’on n’avait pas à se plaindre.

Pourtant, il me semble qu'avoir des plateaux alléchants et équilibrés, est une question de santé publique et permettrait une guérison plus rapide parce que quand l’appétit va tout va, n’est-ce pas ? Il s’agit avant tout d’éviter la dénutrition, et d'apporter au corps le meilleur carburant possible en relation avec les pathologies soignées et agir positivement sur le moral des patients. 

Evidemment dans d’autres pays c’est pire et on n’a pas à manger. Mais ici et maintenant, il y a quand même mieux à faire non ?

Madame Rougier, je l’en remercie très sincèrement, a pris le temps de me répondre, en regardant toutes mes remarques.

Les CHU sont reliés et ce n’est pas la personne que j’avais mise en cause évidemment, c’est plutôt le système qui délivre 6500 repas par jour via une cuisine centrale détachée.

Je vous laisse lire la réponse, toutes les contraintes si nombreuses sont détaillées (les goûts et régimes divers, le budget, la saisonnalité…).

Le constat de ces deux pages est me semble-t-il une affirmation d’impuissance face à un système qui oblige en permanence à réduire les coûts, et malgré tout il y a des choses à faire.

Ce qui est bien, c’est que des groupes de travail sont à l’œuvre depuis ce début d’année pour essayer d’améliorer les choses : un groupe revoit les fiches techniques, un autre retravaille les menus de concert avec les diététiciens.

Cependant, dès le départ, il semble convenu pour le service restauration que les sauces ne peuvent se faire qu’avec des boîtes de fonds tous prêts (bourrées d’additifs et standardisés), que les aromates sont à bannir parce que trop épicés (le thym et le laurier, la coriandre, le cumin, certains curry ou autres mélanges d’épices en petite quantité, me semblent pourtant très tolérables et bien plus savoureux que ces fonds industriels) et que les crudités hors saison doivent s’acheter à l’étranger (tomates, carottes...). Ce sont ces idées reçues qu'il faut rediscuter je pense.

Mais bien entendu, tant que le budget alloué à la restauration restera si bas (et cela ne va pas en s’améliorant car je crois savoir que des économies drastiques sont attendues pour cette année), la qualité de la nourriture peinera à s’améliorer.

Repas : l'hôpital peut mieux faire

L’exemple de l’hôpital parisien où le plateau donne envie et où les plats sont servis dans de vraies assiettes, au lieu de ces immondes barquettes plastiques (vive la porcelaine pour préserver la planète !) dans le reportage de France 2, montre bien qu’il est nécessaire de revoir les budgets à la hausse, et que l’état de santé des patients s’en verrait déjà amélioré.

Je continue à rêver d’un pays où le soin serait envisagé comme une globalité et où l’hôpital montrerait une exemplarité facile, pratique et quotidienne pour ceux qu’elle accueille.

Je remercie déjà Madame Rougier d’avoir poursuivi le dialogue et espère que les travaux actuels à l’hôpital porteront leurs fruits, si certains présupposés sont remis en cause…