Une petite recette bien de saison mitonnée dans le Foodtruck des Volailles Fermières d'Auvergne en septembre dernier et que vous pouvez aussi retrouver sur le site du SYVOFA. Le panais débarque, les choux sont dans la place, alors farcissons gaiement les feuilles frisées! Le résultat que vous obtiendrez sera beaucoup plus alléchant que la photo, pris entre deux dégustations, dans le feu de l'action.                               

Préparation : 45 minutes

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Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes

1 Chou vert

Gros sel              

Pour la farce :                                  

0.400 kg blanc de poulet fermier d'Auvergne

0.200 kg foies de volaille

1 œuf

1 belle échalote

1 carotte

1 gousse d’ail

1 Navet

thym, laurier

10 cl de fond blanc de volaille

5 cl d’huile

Sel fin/poivre du moulin

 

Pour le gratin :                                

600 g de pommes de terre        

600 g de panais

40 cl de lait

40 cl de crème

1 gousse d’ail

sel et poivre, thym, muscade                             

Pour le gratin: lavez et épluchez pommes de terre et panais. Emincez-les finement. Dans un saladier, couvrez-les de crème et de lait, ajoutez l'ail écrasé, assaisonnez et parsemez de thym et de muscade. Mélangez pour bien humidifier tubercules et racines. Répartissez dans des petits bocaux ou cocottes et veillez à ce que le liquide affleure bien. Nettoyez le bord des bocaux.                                              

Enfournez à four 150°C pour 45 minutes à 1 heure.                                      

Lavez le chou et détachez les feuilles au maximum. Râpez le cœur du chou.  

Blanchissez dans une grande quantité d'eau bouillante salée les feuilles 2 à 3 minutes et refroidissez-les dans de l'eau glacée. Terminez en blanchissant dans cette eau le cœur de chou râpé.

Epluchez et taillez en petite brunoise carottes et navets, épluchez et ciselez les échalotes. Taillez les blancs de poulet et les foies de volailles en petits dés.  

Dans un wok, mettez à revenir les échalotes dans un peu d'huile,  puis les carottes et navets, ajoutez les foies et les dés de volailles, puis le chou émincé. Salez, poivrez, ajoutez du thym et du laurier. Mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez l'œuf hors du feu et rectifiez l'assaisonnement.   Laissez refroidir. Formez des petites boules dans une demi-feuille de choux. Déposez une boule sur un chaque gratin et réchauffez à four doux 150°C pendant 15 minutes, fermez le pot si vous souhaitez du moelleux, laissez-le ouvert si vous préférez un peu de croustillant