Petits choux fourrés à la crème de fourme d'Ambert

Avant dernière recette de la série Fromage AOP d'Auvergne pour amuser vos bouches...

Malheureusement, je n'ai pas pris de photo du résultat final. Il vous reste à me croire sur parole quant au pouvoir addictif de ces petits choux fourrés d'une béchamel "allégée", comme on dit chez nous les cuisiniers (c'est à dire mélangée à de la crème fouettée... vous en penserez ce que vous voulez!).

125 ml d’eau

125 ml de lait

100 g de beurre

125 g de farine

4 œufs

Sel/poivre

1 jaune d’œuf pour la dorure

Dès le départ, préparez et pesez tous vos ingrédients pour ne pas avoir à courir ailleurs.

Mesurez l’eau et le lait dans une casserole et ajoutez le beurre en petites parcelles (pour qu’ébullition et fusion se fassent en même temps). Sortez un saladier pour le moment voulu.

 Pesez et tamisez votre farine sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettez alors la casserole sur feu moyen pour passer aux choses sérieuses.

Lorsque le beurre est fondu, hors du feu, versez la farine d’un coup d’un seul et remuez fermement avec une bonne spatule en raclant bien le fond pour écraser tous les potentiels grumeaux avant qu’ils ne se manifestent.

Quand l’appareil est bien lisse, on retourne sur le feu, moyen toujours, pour dessécher la détrempe : on racle le fond et coupe la masse avec la spatule sans s’arrêter pendant 3 bonnes minutes (minimum syndical…) : le but du jeu, faire s’évaporer le maximum de liquide et donc faire rentrer en contact à chaque fois une fine surface d’appareil avec la chaleur au fond de la casserole, sans la laisser trop longtemps : c’est normal que ça accroche un peu : l’essentiel, c’est que ça ne brûle pas. On travaille le bras et le poignet et on ne se plaint pas !!!

Débarrassez alors dans le saladier et incorporez les œufs un à un avec la spatule toujours.

 Préchauffez enfin votre four à 210°C. Le temps de coucher les choux, il sera chaud !

Remplissez votre poche à douille dans laquelle vous avez préalablement inséré une douille de 8mm de diamètre (ou 10, je ne me formaliserai pas !), avec votre pâte à choux. Pour que ce soit plus facile, retournez le haut de la poche (comme un revers sur une botte) sur votre main ouverte en L. Ne mettez peut-être pas tout d’un coup, la poche doit être facilement maniable. Posez alors la poche à plat sur le plan de travail et avec le flan de la main, poussez toute la pâte vers la douille, sans laisser de bulles d’air. Reprenez la poche en main et entortillez le haut de la poche jusqu’à l’appareil pour qu’un petit tour de poche en plus vous permette de faire descendre la pâte.

Vous êtes prêt à coucher les choux !

La poche doit être bien à la verticale de la plaque recouverte de papier sulfurisé ou mieux d’un tapis en silicone. On pousse le chou, pas trop gros non plus, sans tourner, ni bouger et bien au ras de la plaque. Quand on a atteint la grosseur désirée, on arrête de pousser puis on soulève la poche en faisant un petit tour, très léger, dans le chou. On entortille un peu plus le haut de la poche, et on repart…

Séparez suffisamment  les petits choux pour qu’ils aient la place de se développer.

Avec le jaune d’œuf coupé avec une cuillère d’eau et battu, on dore les petits choux sans en faire couler partout, pour qu’ils puissent un peu monter. Un petit coup de pinceau et le tour est joué.

Enfin, on prend une fourchette et avec le dos de celle-ci, on quadrille très légèrement chaque chou (histoire de bien écraser la pointe qui peut être restée).

Et on enfourne, à mi-hauteur, pour ¼ d’heure (quand ils sont bien dorés).

Entrouvrez alors le four et laissez vos gougères sécher 5 minutes de plus.

Sortez enfin vos petits choux et laissez-les refroidir sur grille.

Crème à la fourme d’Ambert

35 g de farine

35 g de beurre

½ litre de lait

Sel/poivre

100 g de Fourme d’Ambert

20 cl de crème liquide

Réalisez une béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez d’un coup la farine tamisée et fouettez bien pour éviter tout grumeau. Cuire une minute ou deux ce mélange puis versez petit à petit le lait en fouettant toujours. Avec la cuillère en bois, formez des 8 dans la casserole pour éviter que le fond ne brûle. Lorsque la crème a suffisamment épaissi, ajoutez la fourme coupée en petits dés et remettez une minute sur le feu pour que le fromage fonde. Débarrassez et laissez refroidir (un petit tour au réfrigérateur remet toujours les idées en place !).

Fouettez alors la crème bien froide.

Incorporez délicatement la crème fouettée à la béchamel refroidie.

 Garnissez vos choux, soit par le dessous à l’aide d’une poche à douille, soit par le milieu en coupant préalablement à vos choux un petit chapeau.

Avec quelques chips de poire, c’est encore meilleur !

Je pars demain matin pour Turin, au Salone del Gusto, organisé par Slow Food. Je ferai partie de la délégation française et espère bien vous faire partager l'ambiance de ce salon et quelques découvertes... Affaire à suivre!