IMG_1038En mai dernier, j’ai eu le plaisir de donner des « cours de cuisine slow » aux Etudiants de VetAgro (Ecole d’ingénieurs agroalimentaires). En effet, un groupe de première année a eu la bonne idée de choisir comme projet tutoré, l’implantation d’un club Slowfood dans leur école.

 

Nous avons donc élaboré ensemble trois cours de cuisine pour les inciter à consommer local, réapprendre des techniques de base, et cuisiner bon, pas cher et efficace.

Pas de matériel superflu non plus (ou presque… Chassez le naturel…): dans une kitchenette, c’est plaques électriques et fouet à main… Les sous, on se les garde pour acheter des patates !

Pâte à choux, blancs montés à la main, pâte brisée, fond  de volaille… Du simple mais du bon, réalisé avec des produits locaux, de saison. Telle était la règle.

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Dans la série, il y avait un cours « Tapas à l’Auvergnate » :

pounti, pop-corn au salers, caviar de carotte cumin et coriandre, ET Risotto au Saint-Nectaire.

 

J’y avais fait allusion dans un billet, avais promis la recette et étais passée à autre chose…

Heureusement qu’un lecteur attentif (et élève occasionnel…) m’a rappelé à mon devoir !

Stéphane, pour toi tout spécialement et pour tous les autres, voici la recette. Les étudiants n’en ont fait qu’une bouchée, et moi aussi !

Et pour les plus courageux qui veulent faire leur bouillon de poule ou leur fond de volaille, la recette en prime !

 

Risotto aux champignons et au Saint-Nectaire :

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1/8 de St-Nectaire coupé en dés

(plus ou moins selon votre envie de fromage)

250 g de riz à risotto type arborio

1 litres de bouillon de poule.

1 belles échalotes

6 cl de vin blanc sec

2 cl de Martini blanc

25 g de beurre

250 g de champignons de Paris

Sel et Poivre blanc

 

Lavez et coupez les champignons de Paris en morceaux. Pour faire pro, on dit « escaloper » : tailler en quatre quoi ! Sauf si vous achetez des champignons de n’importe où et là, ce n’est plus en quatre qu’il faut les couper c’est en douze !). Faites-les cuire dans une sauteuse avec du beurre ; ils doivent rester croquants. Réservez dans un récipient froid.

Mettez à bouillir votre bouillon de poule : s’il est maison, c’est le top, mais si c’est en poudre, suivez bien les indications de votre boîte magique !

Epluchez et ciselez les échalotes. Dans un grand faitout (ou un wok) faites suer les échalotes avec une belle noix de beurre.

         Ajoutez le riz et remuez légèrement, lorsqu’il devient nacré, bien brillant,  ajoutez le vin blanc pour déglacer et remuez jusqu’à absorption complète du liquide.

Mouillez alors avec deux louches de bouillon de poule bien chaud, remuez légèrement, jusqu’à absorption. Continuez régulièrement à remuer et à mouiller avec le bouillon, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit, il doit être "al dente", encore légèrement croquant.

Y en a qui disent que la cuisson du risotto, c’est 12 minutes, moi, j’avoue que je reste plus longtemps que cela devant la gamelle ! A vous de goûter et de juger !

Enfin, ajouter sur le feu, les champignons cuits, le Saint-Nectaire en petits morceaux et 10 g de beurre, puis, le Martini blanc.

A déguster sans modération !

 

Fond blanc de volaille

 

 

500 g de carcasses, os, cou, pâtes… de poulet

1 petite carotte

1 oignon

1 peu de poireau

(1 échalote hachée)

 1 bouquet garni

2 grains de poivre et coriandre

(1/2 verre de vin blanc)

 Sel

 

Mettre les abattis et les légumes coupés en rondelles dans une casserole à feu moyen avec un peu de beurre. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec. Mouillez à hauteur et Incorporer le bouquet garni.

Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ en écumant fréquemment.

Passer au chinois. Réserver au froid.

 

Les os, votre gentil boucher vous les donnent. Et si vous avez peur de vous retrouver à la tête de litres de fond, remettez-le à réduire longtemps sur le feu, lorsqu’il est bien concentré, versez dans un bac à glaçon, faites prendre au congélateur et utilisez dans la cuisson des légumes, du riz etc… comme un bouillon cube !

Economique et délicieux, complètement Slow quoi !