Si vous suivez mes publications, vous avez peut-être vu passer un petit défi entre amies, un jeu accord met-vin initié par Sonia Lopez Calleja, qui donne des cours de dégustation de vin sur Clermont-Ferrand ET Paris, (comme quoi nous ne sommes pas que clermonto-clermontois par ici…) et tient un blog passionnant et très bien documenté sur les vins de tous horizons.

 

Après le veau mariné aux 5 parfums pour lequel Sonia était chargée de trouver LE vin idéal… La deuxième manche : à moi de relever le challenge. Elle m’a déposée une bouteille, sans plus d’explications, m’a laissé la déguster seule (enfin presque, homme s’est dévoué pour en boire aussi, quelle galanterie !Mais moins qu’il n’eût voulu, obligé qu’il était de me laisser avec les crevettes en folie…) pour imaginer la recette qui pourrait accompagner au mieux ce vin…

 

Et voici ce qu’elle m’a choisi :

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La cuvée Pivoine du Domaine Les Sablonnettes. Si vous voulez en savoir davantage sur ce vin, je vous laisse le plaisir de faire un tour chez Sonia

Quant à  mes impressions : un vin très gai, très printanier, très sur le fruit, avec de jolies notes de fruits rouges. Une jolie douceur et une envie de le partager pour des moments conviviaux, joyeux, sans complexe.

Ce qu’il m’a inspiré ? Tout de suite, de la caille, sans hésiter ! J’étais d’abord partie sur de la croustillance, genre feuilles de bricks, mais j’avais peur de tomber dans le « sucraillou », si je me la jouais Pastilla. Cela aurait écrasé le vin… J’avais des envies de fraise, d’acidité légère, de rose franc, de plat de copains qui donne le sourire.

Les hasards du marché s’occuperaient de définir plus clairement la recette idéale...

 

Je guettais depuis longtemps le retour de la rhubarbe sur les marchés clermontois, et là, miracle ! Enfin, sur les étals qui me faisait de l’œil !

J’avais ma recette : cailles à la rhubarbe, poêlée carottes, betterave et rhubarbe… Un équilibre entre le sucré et l’acide, des couleurs sanguines comme le joli vin que j’avais dégusté, un hommage au printemps déjà bien entamé…

Je me suis inspirée de la recette trouvée sur epicurien.be. et des produits glanés au Marché Saint-Pierre.

C’est une recette facile à réaliser, bien moins longue que ce qu’on ne croirait à me lire, puisque « quand ça cuit, ça cuit ».

 

Pour 4 personnes :IMG_1130

 

4 cailles

600 g de rhubarbe

400 g de betterave

500 g de carottes

100 g de sucre

(un peu de sirop d’agave)

30 g de beurre

Sel/poivre

1 étoile de badiane

 

  1. Précuisson des légumes : Si vous avez acheté une betterave crue, c’est tout à votre honneur, commencez par la laver et la mettre à cuire en robe des champs dans de l’eau bien salée au gros sel. Comptez 1 bonne heure de cuisson (un peu moins si ce sont de petites betteraves primeurs) et laissez-la refroidir dans son eau de cuisson. A froid, épluchez-la et taillez-la en gros bâtonnets. Gardez de côté.
  2. Dans une grande casserole, mettez à bouillir une bonne quantité d’eau salée. Lavez et épluchez les carottes, puis coupez-les transversalement en 4, pour ensuite les débiter en petits quarts de baguette (des bâtons quoi… et puis de toute façon votre découpe sera parfaite !). lorsque l’eau bout, plongez-les pour 8 à 10 minutes de cuisson (que les carottes soient cuites mais pas non plus archi-cuites.). Egouttez-les et refroidissez-les avec un filet d’eau froide. Réservez.
  3. Pour la sauce et jus de laquage des cailles, pesez et lavez 250 à 300 g de rhubarbe. Détaillez-la en petits tronçons de 3 cm en l’épluchant légèrement (tirez les fils qui se détachent jusqu’à l’autre extrémité et changer de face d’attaque à chaque coup de couteau pour au fur et à mesure enlever la première peau…). Dans une  petite sauteuse, réunissez 50 g de sucre et à peine d’eau. Laissez caraméliser et lorsque le caramel atteint une belle coloration, jetez votre rhubarbe dedans. Remuez et ajoutez 30 cl d’eau et l’étoile de badiane, puis laissez compoter une dizaine de minutes. Les morceaux de rhubarbes doivent s’écraser facilement avec une cuillère et le jus doit paraître bien sirupeux.
  4. Passez la compote obtenue au chinois bien fin (type passoire à thé…) et conservez le jus qui s’écoule dans un petit bol, s’il fait vraiment trop liquide, remettez-le à réduire sur feu moyen. Comme on ne jette rien, gardez à part l’écrasée de rhubarbe.
  5. Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur tournante, c’est encore mieux !

IMG_1125Placez dans un plat allant au four l’écrasée de rhubarbe pour faire une couche sympathique aux jolies cailles. Salez, poivrez généreusement. Laquez une première fois de sirop de rhubarbe ces petites bêtes avec un pinceau. Soyez généreux, versez-en d’ailleurs un peu sur l’écrasée, mais gardez-en en réserve un peu pour un deuxième laquage, un peu plus tard. Enfournez.


Regardez-moi ces jolies petites cailles... Bon d'accord, c'est de la caille de compet qui vient tout droit de chez Gaby Gauthier, rue de la boucherie, déjà bardée et ficelée comme une reine...




A la poêlée :

On recommence avec la rhubarbe comme pour le jus : lavage, tronçonnage, épluchage. Le sucre restant, à caraméliser pendant ce temps avec un peu d’eau dans une grande sauteuse. Hop, jetage de rhubarbe, un peu d’eau, touillage et mijotage, …

  1. Au bout de 10 minutes de cuisson des cailles, on les sort et on les relaque un petit coup, puis on renfourne pour 15 à 20 minutes.
  2. On repasse à la poêlée (sportif, n’est-il pas ?), rajoutez à la rhubarbe un peu assouplie (5 à 7 minutes) les carottes et les betteraves. Salez, poivrez. Goûtez : selon votre goût et la teneur en sucre des carottes et betteraves trouvées, rajoutez un peu de sirop d’agave et la fin du sirop de rhubarbe s’il en reste.
  3. Sortez les cailles du four. Débarrassez sur assiette et couvrez d’une feuille d’aluminium. Récupérez la couche des cailles dans une casserole, avec un peu d’eau, grattez le fond du plat et ajoutez cela. Mettez à chauffer et montez avec des petites parcelles de beurre bien froid. Assaisonnez.
  4. Dressez artistiquement sur assiette : un peu de sauce, une caille et de la poêlée de betterave.

Dégustez bien chaud avec un verre de Cuvée Pivoine des Sablonnettes.

 

A vous de lire l’avis de Sonia sur cette recette pour accompagner le vin qu’elle m’avait choisi… je crois pouvoir dire que cela lui a plu, mais je ne peux pas parler pour elle…