La Table de Clémence: numéro d'octobre. Initiation à l'Oenologie avec Philippe Gallon et le Festival Alimenterre...

Le 21 octobre dernier, j'avais sorti la belle nappe, et surtout les grands verres à dégustation pour orner "la Table de Clémence" car je suis allée rencontrer Philippe Gallon, dans son jus, au café Œnologique à Montpeyroux, et ai assisté au premier cours du cycle d’initiation à l’œnologie… voyez à quel point je me sacrifie pour RCF Puy de Dôme! Vous aurez droit à la deuxième partie de l'interview le mois prochain!!!

Après avoir partagé le vin, c'est Nathalie Gregoris de l’Association Anis Etoilé, qui nous apprend à partager le pain au quotidien et avec les autres pays, et nous présente le festival AlimenTERRE. Pour information, première projection mardi 8 novembre au Cinéma Le Rio sur Clermont-Ferrand, et partout en France aussi!

Bonne écoute, et bonne dégustation à vous !

Je termine l'émission par un petit historique du "tahin" et quelques idées recettes. Je vous retranscris le texte ici:

"Parlons maintenant cuisine et produits étranges que l’on trouve sur les étagères des magasins bio. Focus sur la purée de sésame. Quand on commence à goûter à ces purées d’arachides et oléagineux, on attrape vite le virus. On va commencer par parler sésame, parce que la dernière fois, Clea se Cleacuisine! (voyez la dernière émission!) vous avait un peu parlé de purée d’amande…

Repartons de la base : Le sésame est une plante oléagineuse dont on consomme la graine. Au Moyen-Orient, on la réduit en purée pour préparer le traditionnel tahini, on la déguste aussi entière, déshydratée, rôtie ou en huile.

Le sésame se retrouve parmi les doyens des plantes domestiques. On dit même que ce serait la première plante cultivée pour ses graines et son huile dès 10 000 av. J.-C. Quant à son nom, beaucoup plus jeune, il daterait d'environ 5000 av. J.C et proviendrait d'un mélange de l'arabe «simsim», du copte «semsem» et de l'égyptien «semsent». Des hypothèses, biensûr !

"Blanc, brun, noir, jaune et rouge : les couleurs des peuples de la terre sont aussi celles des semences des différentes variétés de sésame. C'est probablement pour cette raison que, dans l'antiquité, on croyait que cette plante était un cadeau divin ou que la veille de la création, les Dieux avaient bu du vin de sésame. Chez les Grecs, on en faisait offrande à Déméter, déesse de la nature et de la fertilité."

À Rome, les soldats emportaient avec eux des graines de sésame dans leurs longues marches vers un point ou l’autre de l’empire. Ils en faisaient une sorte de purée qu’ils assaisonnaient de cumin et dont ils tartinaient le pain, comme aujourd’hui dans tous les pays où le sésame est une culture traditionnelle, depuis la Chine à l’est jusqu’en Afrique à l’ouest.

Chez les Juifs médiévaux, les pains de sésame soulageaient aussi l'esprit, ils apportaient le succès et libéraient les jeunes mariés du mauvais œil. Enfin, pour les esclaves Africains embarqués malgré eux sur des négriers à destination des Amériques, le sésame appelé benné, était un porte-bonheur symbolisant l'espoir. (page de sésame consultant)

En Inde, on l'a toujours considéré comme un symbole d'immortalité.

Dans l'antiquité chinoise, le sésame était un luxe réservé aux nobles. On brûlait son huile pour s'éclairer et fabriquer de l'encre à l'aide du noir de fumée.

Au Japon, on constate une étroite relation du sésame avec le bouddhisme. Les fidèles croyaient jadis que l'on pourrait guérir la maladie, en respirant la fumée dégagée lorsqu'on jetait des graines ou de l'huile de sésame sur le feu.

C’est bien beau tout ça, mais qu’est-ce qu’y a dedans ?

Bourré d’antioxydants, de vitamine E, et de lignanes, un composé végétal jouant un rôle semblable à celui des œstrogènes, le sésame pourrait jouer un rôle dans la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires  et permettrait de voir diminuer sa tension artérielleet le taux de lipides sanguins. Magique !

Si je vous rajoute là-dessus que la graine de sésame est remplie de calcium, de phosphore, de magnésium, de fer, de manganèse, de cuivre, et de Vitamine B1, et qu’elle compte parmi les aliments qui contiennent le plus de phytostérols, je sens que L’eau Vive, BioCady et Le Grand Panier Bio vont être en rupture de stock dès demain ! Qu’est-ce que c’est que des « phytostérols » ? (soupir) Ce sont des composés qui ont une structure similaire à celle du cholestérol des produits d’origine animale, mais s’avèrent bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Mais c’est bien sûr !

Un dernier bienfait ? C’est plein de fibres insolubles, donc ça prévient la constipation, et on a plus vite un sentiment de satiété… C’est tout bénéf quoi !

Passons enfin à la question fatidique : « Et alors,  qu’est-ce que je fais avec ma purée de sésame,moi ? »

recette du houmos

Moi, ce que j’aime, c’est l’houmos, en tartinade, bien moins complexante que la tartine de pâté, bien que pas légère non plus !

Les ingrédients : 200g de pois chiches. si vous avez le temps et la méthode pour les faire germer avant, c’est encore mieux. C’est plus digeste, moins long à cuire et plus riche encore  en précieux nutriments.100 ml de l’eau de cuisson des pois chiches, vous comprendrez donc aisément ce que vous devez faire des pois chiches.2 c/ à soupe de tahin, 2 gousses d’ail, le jus d’un demi citron, 3 c/ à soupe d’huile d’olive , 2 c/ à soupe d’huile de sésame, du Sel, du cumin et Une poignée de persil.

On mixe les pois chiches cuits avec tout ça et on déguste. On varie les plaisirs à l’envie : menthe, tomates séchées, paprika…  A vous de voir !

Deuxième option : en vinaigrette bien onctueuse et goûteuse, pour un chou blanc ou un chou chinois : 1 cuillère de purée de sésame, du vinaigre de cidre, de l’huile de noisette ou de noix, sel et poivre… Rajoutez là-dedans des dés de tofu fumé et c’est un bonheur.

Allez, comme c’est vous, je vous propose aussi un pavé de saumon tartiné de purée de sésame, sur un lit de fondue de poireaux et emprisonné dans une feuille de brick.

Dernier argument pour vous convaincre de consommer du sésame : « On a observé que le sésame améliorait le sol en l’ameublissant et en augmentant son pouvoir de rétention hydrique, ce qui se traduit par une augmentation des rendements des plantes qui le suivent, notamment ceux du blé, du coton, de l’arachide, de la luzerne, du maïs et du sorgho. De plus, sa racine produit un biocide naturel qui a pour effet de réduire les populations de nématodes qui s’attaquent aux racines du coton et de l’arachide. » C’est pas moi qui le dit, c’est le site Passeport Santé.

Sur cette note grillée, parfumée et durable, je vous laisse jusqu’au mois prochain."