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Photo : Marielsa Niels

Permettez-moi de vous présenter à tous, lecteurs de passage ou de toujours (enfin, de un peu plus de deux ans en réalité, mais ne soyons pas mesquins en ce début d’année…Nous aurons tout loisir de chipoter plus tard) mes vœux les plus sincères. Que 2011 vous apporte santé, amour, bonheur et bonne chère. Croquez dans cette année avec autant de gourmandise que dans une belle mangue bien mûre, un magret bien juteux, un moelleux bien fondant.

Les fêtes sont passées à toute vitesse (d’autant plus que chez nous, on arrive à loger deux anniversaires entre Noël et Jour de l’An !) et je profite du bain de la gamba managé par mon homard d’amour pour vous glisser subrepticement quelques lignes, en avant-goût des nombreuses suivantes que 2011, je l’espère, me soufflera pour vous.

 

J’en profite pour apporter quelques rectificatifs à la recette de Foie-gras mi-cuit que je vous confiais à l’occasion de l’émission « La Table de Clémence » de novembre. Depuis, j’ai reçu 10 amis triés sur le volet pour un cours improvisé de foie-gras à la maison (et une session apéro et crêpes bien sympathiques). J’ai donc pu mieux tester mon four et les différents modus operandi pour un foie-gras au top. Tous mes convives sont repartis heureux et m’ont dit s’être régalés pour les fêtes, et les 35 personnes à qui j’en ai servi hier au soir pour le réveillon ont eu l’air assez satisfait aussi (vous remarquerez peut-être que ma résolution 2011 est d’arrêter de me dévaloriser et de prendre un peu confiance en moi…).

 

J’écrivais donc dans un billet précédent :

« Vous voici maintenant prêts à acheter vos foies. Faire soi-même sa terrine de foie-gras mi-cuit, ce n’est pas si sorcier. Le tout c’est de bien commencer : déveiner le foie délicatement, lobe par lobe : laissez-le bien s’assouplir avant à température ambiante. Assaisonnez-le ensuite avec un mélange de 18 grammes de sel, 3 grammes de poivre, 3 g d’épices à foie-gras ou de quatre épices et 3 grammes de sucre. Ceci pour 1 kilo de foie-gras frais, je vous laisse le soin d’adapter à votre quantité. On répartit bien partout, on rajoute une giclée de cognac ou de porto, ou des deux et on masse délicatement. Filmez bien au contact et laissez mariner au frigo jusqu’au lendemain.

Toujours très important, on sort bien le foie avant de le travailler, pour pouvoir le mouler sans le casser. En restaurant, on utilise le sous-vide pour préserver toutes les saveurs, mais bon à la maison, il faut faire sans… Moi, j’aime bien utiliser du film alimentaire résistant à la cuisson (le four va être à 120°) pour enfermer le foie comme dans une papillote ou de la crépine, si on est anti-plastique. Donc dans la terrine bien tapissée, on dispose les morceaux de foie bien égouttés en commençant par le plus beau, face lisse vers le fond du moule. Et on tasse bien, et on replie le film pour bien l’emprisonner. Avec une planchette et des poids, on le laisse bien prendre sa forme au frais un petit moment, pour que le gras ait le moins de place possible pour s’échapper. Après, c’est la cuisson, à 120° et au bain-marie, Que l’on démarre avec de l’eau déjà frémissante. Si vous avez un thermomètre de cuisson, c’est le top : quand le foie arrive à 65° à cœur, il est rosé, à 70°, un peu plus cuit, sinon, comptez 45 à 50 minutes. Alors là on sort vite sa terrine et on lui passe les fesses dans un bain bien froid (avec quelques glaçons) pour arrêter la cuisson. Et on garde au frais jusqu’à dégustation. Consommez-le tout de même dans les 4 à 5 jours et filmez toujours au contact pour éviter l’oxydation… »

 

On garde donc :

· Laissez le foie s’assouplir à température ambiante avant de le travailler

· procédez avec le doigt pour suivre les veines et remonter jusqu’au cœur de la bête sans trop l’abimer : Servez-vous de votre index gauche (pour les droitiers), comme d’un crochet pour maintenir avec souplesse le réseau de veines.

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· Ne soyez pas non plus trop perfectionniste : il faut savoir s’arrêter pour que les lobes restent à peu près présentables.

· Assaisonnez-le ensuite avec un mélange de 18 grammes de sel, 3 grammes de poivre, 3 g d’épices à foie-gras ou de quatre épices et 3 grammes de sucre. Ceci pour 1 kilo de foie-gras frais. Une giclée de porto et une autre de cognac. Ceci dans un plat autre que sa terrine. On filme et on laisse mariner une nuit au réfrigérateur.

· On sort bien le foie une heure avant de le travailler, pour pouvoir le mouler sans le casser. Dans son moule recouvert de papier film spécial cuisson qui déborde suffisamment pour pouvoir ensuite le replier comme une papillote.

· D’abord le grand lobe, face extérieure contre le fond du moule. Puis les morceaux qui se sont détachés et enfin le petit lobe face extérieure vers le dessus.

· On tasse bien fort. Et on referme le film pour emprisonner le foie.

· On remet au frais une heure ou deux au moins, que le foie reprenne ses esprits.

· On le cuit à four 100°C, en démarrant dans un bain-marie déjà chaud [eau frémissante], jusqu’à une température à cœur de 52°C. chez moi, environ 50 minutes…

· Alors là on sort vite sa terrine et on lui passe les fesses dans un bain bien froid (avec quelques glaçons) pour arrêter la cuisson.

· On déguste au bout de 4 à 5 jours sans trop attendre non plus (2 semaines maxi)

 

Voilà donc les erreurs rectifiées. Un peu tard pour le cru 2010 mais bien à l’heure pour le prochain cru 2011 !

Et pour ceux de mes amis qui n’auraient toujours rien compris, on se refera des sessions terrines quand vous le souhaitez !