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Photographie: Marielsa Niels www.marielsaniels-photo.com

Déjà le 21 décembre ! Le temps presse maintenant ! Pendant mon silence, j’ai beaucoup pensé à vous et j’ai œuvré très activement pour la cause des Noëls extra-gourmands. Mais entre un week-end foie-gras entre amis, une émission de radio à enregistrer et donc à écrire et deux filles ultra demandeuses… comment dire ? La mère au foyer que je suis était un peu overbookée. C’est malheureux à dire quand même : moi qui enchaînais les rendez-vous, les cours et le boulot dans ma vie précédente, me voilà crevée après deux ou trois tâches ménagères….

Enfin, j’arrête là le blabla, je vous le réserve pour 2011, quand vous aurez popoté jusqu’à n’en plus pouvoir. En attendant, avant le réveil du petit bouquet, avec la grande gamba qui n’en finit pas d’être fiévreuse et donc ronchon méga chouineuse super fatigante, sur les genoux, je vous livre la recette d’une bûche qui a fait l’unanimité samedi soir, après un shooting de star,  assuré par Marie-Elsa Niels, photographe de profession et qui a la très bonne idée d’être la sœur d’une bonne amie.

J’avoue, la génoise, c’est un peu technique, mais le reste est très simple à réaliser. Et on reste de saison et local !

 

Pour la génoiseIMG_1567

5 œufs

155g de farine

155g de sucre

 

Pour la crème

5 ou 6 clémentines

2 oranges à jus

5 cl de grand-marnier ou calvados

40 g de sucre blond

1 bonne c/ à café de quatre-épices

3 g d'agar agar

500g de mascarpone

6 œufs

80g de sucre

50 g de gingembre confit

 

1. Préparez le biscuit:

Préchauffez le four à 180°C/200°C. Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfu pour l’avoir à portée de main au moment voulu.

Cassez les œufs dans un cul de poule bien grand après vous être assuré que ce récipient pourrait tenir sur un bain-marie et avoir mis de l’eau à frémir dans cette casserole. Ajoutez le sucre. Commencez à fouetter en incorporant un maximum d’air dans le mélange. Fouettez le mélange sur le bain marie pas trop bouillant non-plus, jusqu'à ce qu'il triple de volume et forme un ruban (quand on soulève le fouet, l’appareil qui est maintenant opaque et d’une belle couleur jaune pâle tombe en un joli filet un peu lourd). On ne s’arrête que lorsque le bras se détache du corps !

Quand on atteint la bonne cuisson, il faut faire très vite !

On ajoute la farine tamisée d’un coup puis un incorpore très délicatement sans faire retomber le mélange et sans trop travailler. S’il reste quelques grumeaux de farine, on les laisse faire leur vie, tant pis !

 

Etalez alors la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et faites-la cuire 10 minutes.

 

Au sortir du four, retournez le biscuit sur un torchon propre, mouillé et essoré, et roulez le biscuit encore tiède à l'aide du torchon. Enveloppez-le dans le torchon et laissez-le refroidir (évitez de prendre un beau torchon de grand-maman, ça fait toujours un drôle d’effet de voir un torchon tout plein de gâteau, même si un coup d’eau et tout part !).

 

2. On passe aux clémentines :

Epluchez-les consciencieusement, en éliminant bien les petites membranes blanches et séparez les segments (on garde la peau). Exprimez le jus des 2 oranges et réservez-le. Dans une petite casserole, préparez un caramel avec le sucre à sec sur feu moyen. Quand il colore, c'est-à-dire très vite, remuez la casserole, jetez-y les clémentines et poudrez avec le quatre-épices. Remuez un coup, puis ajoutez l’alcool de votre choix. Laissez bouillonner un peu (histoire de pouvoir donner de la bûche aux enfants…) puis mouillez avec le jus d’orange. Re un bouillon ou deux et on arrête.

Avec un petit chinois, on sépare le jus, des clémentines. On réserve ces dernières pour la déco finale, et pour la dégustation. Mesurez 10 cl de ce jus que vous utiliserez pour parfumer la crème et gardez-les dans une petite casserole. Le reste servira à puncher la génoise au moment du montage.

 

3. A la crème :

 Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre au batteur longtemps… très longtemps... Jusqu’à obtenir un appareil bien crémeux où le fouet laisse ses sillons.

 En parallèle, mettez à bouillir le jus réservé à cet effet. Ajoutez l'agar-agar, donnez un ou deux bouillons puissortez du feu et laissez tiédir.

Ajoutez le mascarpone au mélange œuf/sucre et continuez de fouetter un bon moment.

Montez les blancs en neige légère. Incorporez-en 1/3 rapidement à la crème au mascarpone, puis le reste délicatement en soulevant bien la crème avec la marise. Versez le jus collé à la gélatine dans l’appareil et remuez délicatement.

Enfin, coupez le gingembre confit en petite brunoise.

 

4. Vous êtes fin prêt pour passer au dressage : On a le biscuit, le jus pour puncher, la crème et

Le gingembre. C’est parti.

Déroulez délicatement le biscuit, en le laissant sur le torchon. Imbibez-le à l'aide du jus épicé, puis couvrez-le d'une couche pas trop épaisse de crème au mascarpone. Enfin, parsemez (copieusement) de brunoise de gingembre.

Roulez le biscuit, coupez les extrémités et transférez-le sur le plat de service ou sur une plaque qui passe au frigo si on se sent le courage de transvaser sans trembler la bûche une fois finie pour ne pas salir son plat… Couvrez-la du reste de crème au mascarpone, gardez-en un peu tout de même en poche à douille cannelée, si vous êtes équipé, pour décorer.. Gardez au frais au moins 6 heures avant de servir. Terminez la décoration le jour J, avec du chocolat fondu ou en poudre saupoudré avec un petit chinois, la crème mascarpone réservée, les clémentines bien sûr et tout ce qui vous passera par la tête !

 

Bonnes fêtes à vous !!!

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J’essaie de vous mettre très vite les recettes des croustillants de boudin blanc aux pommes, des brochettes de gambas crème de panais, filet-mignon roulé aux abricots et jambon cru, chou rouge à la flamande.