Et un nouveau numéro de "La Table de Clémence"!
Et vu le temps splendide qu'il fait aujourd'hui, vous n'avez aucune excuse pour ne pas l'écouter!
J'étais allée rencontrer Catherine Farge à Sainte Agathe. Elle élève avec son mari des canards et fait des foies-gras, tourtes, confits et autres régals bien de saison. L'endroit est superbe, vraiment, ils ont restauré une ancienne ferme perdue au milieu des bois et leurs canards ont une vue imprenable sur la nature, les vaches qui paissent et les collines. De quoi donner envie de se faire gaver aussi... Si on ne connaissait pas l'issue fatale de cette vie si paisible.

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En prime, je vous mets

  • La recette du foie-gras mi-cuit


Faire soi-même sa terrine de foie-gras mi-cuit, ce n’est pas si sorcier.

Le tout c’est de bien commencer : déveiner le foie délicatement, lobe par lobe : laissez-le bien s’assouplir avant à température ambiante et procédez avec le doigt ou le dos d’une cuillère pour suivre les veines et remonter jusqu’au cœur de la bête sans trop l’abimer.

Assaisonnez-le ensuite avec un mélange de 18 grammes de sel, 3 grammes de poivre, 3 g d’épices à foie-gras ou de quatre épices et 3 grammes de sucre. Ceci pour 1 kilo de foie-gras frais, je vous laisse le soin d’adapter à votre quantité. On répartit bien partout, on rajoute une giclée de cognac ou de porto, ou des deux et on masse délicatement.

Filmez bien au contact et laissez mariner au frigo jusqu’au lendemain.

Toujours très important, on sort bien le foie avant de le travailler, pour pouvoir le mouler sans le casser. En restaurant, on utilise le sous-vide pour préserver toutes les saveurs, mais bon à la maison, il faut faire sans… Moi, j’aime bien utiliser du film alimentaire résistant à la cuisson (le four va être à 120°) pour enfermer le foie comme dans une papillote ou de la crépine, si on est anti-plastique. Donc dans la terrine bien tapissée, on dispose les morceaux de foie bien égouttés en commençant par le plus beau, face lisse vers le fond du moule. Et on tasse bien, et on replie le film pour bien l’emprisonner.

Avec une planchette et des poids, on le laisse bien prendre sa forme au frais un petit moment, pour que le gras ait le moins de place possible pour s’échapper.

Après, c’est la cuisson, à 120° et au bain-marie, Que l’on démarre avec de l’eau déjà frémissante. Si vous avez un thermomètre de cuisson, c’est le top : quand le foie arrive à 65° à cœur, il est rosé, à 70°, un peu plus cuit, sinon, comptez 45 à 50 minutes.

Alors là on sort vite sa terrine et on lui passe les fesses dans un bain bien froid (avec quelques glaçons) pour arrêter la cuisson. Et on garde au frais jusqu’à dégustation. Consommez-le tout de même dans les 4 à 5 jours et filmez toujours au contact pour éviter l’oxydation…

Vous pouvez aussi essayer le:

  • FOIE-GRAS CUIT AU SEL

Une fois déveinés, vous assaisonnez vos morceaux de foie avec du sel et du poivre et vous reconstituez le foie. Dans de la gaze, vous le roulez en boudin bien serré et vous le recouvrez de gros sel. Au bout de 24 heures, votre foie-gras est cuit et prêt à être dégusté. Pas compliqué, mais personnellement, je préfère l’autre recette.


  • L'agenda gourmand de novembre:

Le 6 novembre à Saint Gervais d’Auvergne, aura lieu le 24éme Concours charolais reconnu par le Herd Book Charolais, lui-même. Autant dire que ce n’est pas de la roupie de sansonnet… Une cinquantaine d'éleveurs sont attendus de l'Allier, de la Creuse, de la Nièvre et du Puy de Dôme avec environ 200 bovins. Rien que ça ! Dimanche 7 à 12h est organisé un repas autour du Charolais et à 17h le taureau du concours sera pesé. De quoi tous nous réconcilier avec nos balances !!!

 

Si, ce dimanche, vous avez la flemme d’aller jusque dans Les Combrailles admirer de belles bêtes, je vous propose alors La FOIRE DU GOUT à Veyre-Monton. Vous y trouverez, cela va de soi, des exposants en gastronomie et artisanat d’art. Mais vous aurez droit aussi à des démonstrations de danses folkloriques auvergnates et pour les enfants, à des balades en poneys. N’est-ce pas merveilleux !

 

Le Jeudi 11 novembre, pour occuper votre jour férié, vous pouvez courir à la Roche Blanche à la FOIRE A LA POMME ET AUX PRODUITS REGIONAUX  en présence de l’éminente Confrérie des «Croqueurs de Pommes».

 

Nous arrivons donc à l’incontournable 3ème jeudi de novembre, le 18, et à l’arrivée du non moins immanquable Beaujolais nouveau ! Alors aura-t-il goût à banane, groseille, framboise ? Pour ceux qui n’ont pas d’enfants à garder à la maison (suivez mon regard…) rendez-vous dans tous les bons débits de boissons, bistrots, cafés, estaminets de votre connaissance, à condition de le consommer avec modération, bien entendu. Si vous ne savez pas où aller, faites un tour au Bistrot Bancal, rue des Chaussetiers à Clermont, je suis sûre que François et ses amis vous dégoterons des Beaujolais, nouveaux ou pas, qui sauront vous étonner et enfin satisfaire vos papilles.

Et ne vous inquiétez pas, on prévoit tout à « La Table de Clémence », Pour les retardataires et les parents qui n’ont pas pu aller faire la tournée des bars, Les 20 et 21 Novembre a lieu la 23ÈME FÊTE DU BEAUJOLAIS NOUVEAU au CENDRE. Si c’est pas merveilleux tout ça !

 

Le dimanche 20 Novembre, Combronde inaugure la saison des MARCHES DE NOËL, avec des stands proposant de l'artisanat, des bijoux, des vins, du foie gras et nombre d'autres objets pour notre plus grand plaisir. Suivront le dimanche 28 celui de Charbonnier-les-Mines et Queille, avec son MARCHÉ DU SECOND DIMANCHE DE L'AVENT. Ouvrira également ce jour-là, le marché de Noël de Clermont-Ferrand, place de la Victoire.

 

Ah ! Et puis, pour ceux que les canards et la sympathie de Catherine Farge auraient séduits, sachez qu’elle-même ou son mari seront présents sur le marché de Noël de Cébazat les 4 et 5 décembre.

On vous aura prévenu…

  • Les coordonnées de Catherine et Jean-Pascal Farge:

Les Canards d'Agathe

St Agathe 63880 Olmet

04.73.72.67.78

Ferme auberge à partir d'Avril/mai, jusqu'à septembre/Octobre, les samedis et dimanches midi.

Visites guidées en juillet/Août

Sur les marchés d'Ambert et de Courpière.

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