30 novembre 2008

Yves Jamait: Pour un dimanche tout en langueur

28 novembre 2008

La truffade et petit détour par chez Margaridou

Hier soir, je savais que mon homme allait rentrer fourbu du boulot, après une semaine à se lever bien plus tôt que moi et à arpenter les routes d’Auvergne en tous sens. Il ne restait plus qu’une chose à faire : dégainer l’arme fatale, le seul remède vraiment efficace contre toute baisse de régime : une bonne Truffade !

Pour les non-initiés, les malheureux, la Truffade est à l’Auvergne ce que la Tartiflette est à la Haute-Savoie : le plat du pauvre qui fait presque regretter de ne pas l’être tant que cela pour avoir à en manger tous les jours.

D’ailleurs beaucoup confondent Tartiflette et Truffade, après un bref, toujours trop bref, séjour dans notre région. On crie alors au scandale, à l’hérésie : c’est le jour et la nuit entre le reblochon et la tomme fraîche de Cantal ! Allons !

Rien que pour la Truffade, je me réjouis du temps qui se rafraîchit ! Je salive à grosses gouttes, j’ai des bouffées de chaleur à la seule évocation de ce nom.

Je vais donc vous présenter ma version de ce grand classique de la « gastronomie » auvergnate, modifiée et éprouvée au fil des années. Autant dire tout de suite qu’il y a autant de façons de faire la Truffade que de cuisinières en Auvergne, et que toutes trouveront à redire sur ma recette. Il y en a pour lesquelles les lardons sont indispensables, pour d’autres les oignons, d’autres encore trouveront superflus la crème, l’ail et le thym, d’autres enfin préfèreront une pomme de terre qui s’écrase.

Le seul avis que j’ai voulu prendre en compte, c’est celui de Margaridou, cette paysanne du Cantal dont la vie et les recettes ont été réécrites par Suzanne Robaglia en 1935. Ce livre Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au Pays d’Auvergne est une véritable bible pour qui s’intéresse aux coutumes et traditions culinaires auvergnates. Ce n’est pas qu’une simple compilation de recettes mais la vie d’une femme qui se met au service d’un médecin de campagne vers Saint Flour et ses impressions au fil des saisons.

C’est à la fois drôle, instructif et émouvant. C’est bien sûr Suzanne Robaglia qui écrit mais on sent la simplicité de Margaridou à chaque phrase.

J’aime plonger et replonger dans cet ouvrage que les frères Troigros eux-mêmes ont parcouru avec attention et dont ils se sont inspirés parfois… Sur l’origine de la tomme fraîche, avant de donner sa recette de la Truffade, Margaridou écrit :

« On n’a pas idée, en bas, dans la vallée, de ce qui peut se passer là-haut entre herbe et ciel, les amitiés, les rivalités, les haines, les vengeances ! (…)

Parce que là-haut, le délire vous attrape quelquefois comme au désert, ça n’a l’air de rien, ces vieux monts d’Auvergne ; c’est pas si haut que les Alpes, mais quand ça vous tient un homme, des fois, c’est traître pour le cœur.

Ceux qui mangent la fourme ne savent pas quelle vie ont les montagners, ces heureux mortels, qui villégiaturent pour rien dans les plus beaux paysages où ils sont seuls tout l’été.

Ceux qui mangent le fromage ne savent pas qu’il est l’œuvre de solitaires perdus dans la gentiane et l’airelle, d’hommes qui ont eu le courage de tout quitter pour suivre leurs vaches et faire le fromage dans le dû.

Parfois aux heures chaudes, les petits pâtres font la sieste, nichés sous un rocher ou sous un buisson. Ils rêvent de la vache qui les fait courir, et dans leur sommeil appellent : « Ardaille, Ardaille ! Gente, Gente ! ».

Et lorque la voix du vacher s’élève, la voix de l’homme robuste qui connaît les secrets du caillé et peut à volonté enrichir ou ruiner son patron, serrer la presse ou donner des taloches, tel un farfadet, le petit pâtre se réveille et baille.

La grosse fourme du Cantal, si matérielle, si épaisse, a été entourée, dés sa naissance, de chants, de poésie, et même elle a été, à sa façon baptisée, car sur la gerle, en revenant de la traite, avant de mettre la présure, le vacher a fait sur le lait, un grand signe de croix. »

En bonus, voici sa version de la truffade.

Quant à ma version, si elle vous intéresse, la voici. Comme elle, j’utilise le gras des lardons : du saindoux, mais j’aime donner une saveur plus forte à ma truffade en lui ajoutant de l’ail et du thym. Et puis, je préfère avoir de vrais morceaux de pommes de terre qui se tiennent. Chacun ses goûts !

Pour 4 personnes

(grand maximum !)

1 kg de pommes de terre

(à gratin, frites…)

40 g de saindoux

1 ou 2 gousses d’ail

du thym

300 g de tomme fraîche

10 cl de crème liquide

Epluchez et lavez vos pommes de terre. Détaillez-les en petits morceaux.

Dans une poêle, sauteuse, ou wok, faites fondre le saindoux et mettez vos pommes de terre à cuire dedans en démarrant sur feu vif.

Epluchez la gousse d’ail si elle est grosse ou les gousses si elles sont petites. Hachez-la menue ou presser-la sur les pommes de terre. Assaisonnez copieusement et saupoudrez de thym. Tournez un peu les pommes de terre. Après 10 minutes, baissez un peu le feu et couvrez 10 minutes. Remuez de temps en temps. Découvrez et vérifiez la cuisson des pommes de terre. Remontez le feu pour terminer la coloration pendant que vous coupez le fromage en dés. Versez-le sur les pommes de terre bien chaudes, ajoutez la crème et mélangez jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.

Deux ou trois feuilles de salade, une tranche de jambon cru et c’est le paradis !

27 novembre 2008

Petit saumon deviendra grand dans sa robe de brick et de sésame

C'est drôle comme la vie réserve tous les jours des surprises... Est-ce que nous sommes vraiment tous connectés les uns aux autres? Parfois je me le demande sérieusement.

Cette semaine, deux amies dont je n'avais plus de nouvelles depuis une éternité ont refait surface subitement. J'avoue être certainement la plus fautive dans ce silence prolongé. J'ai beau adoré écrire depuis toujours, je ne suis pas très douée pour donner des nouvelles. Pourtant, ado, je noircissais des pages entières dans lesquelles je détaillais par le menu ma vie "trépidante" et "passionnante" avant de les envoyer à mes amies. C'est une habitude que j'ai ensuite gardée lorsque je vivais en Espagne et puis qui m'a finalement quittée à mon retour sur la France. Pourtant, j'aimais plus que tout ce moment où l'on décachète la lettre qui vient de loin, que l'autre a pris du temps à écrire, à relire, à plier et à envelopper; ce moment où l'on découvre l'écriture familière et où l'on prend le temps de s'y immerger.

Je suis sûrement une ringarde finie, mais je trouve que le téléphone a tout gâché... On n'a plus le temps de peser les mots justes, de tourner et retourner les phrases pour que l'autre saisisse bien toutes les nuances du message que l'on cherche à faire passer. Cette sonnerie qui retentit n'importe quand, qui vous prend à un moment que vous n'avez pas pu choisir... C'est assez odieux. Alors je n'appelle pas, ou peu, quand c'est vraiment nécessaire et de façon très brève, pour ne pas déranger. Et je ne prends pas non plus le temps d'écrire... ça c'est sûrement un tort. Ce n'est pas pour autant que je ne pense pas aux gens. Et j'ai la chance d'avoir des amis qui je pense ont à peu près la même position que moi sur ce sujet. Le temps est si relatif, il nous rapprochera à la prochaine marée... Et rien n'aura vraiment changé dans notre relation.

C'est ainsi que le temps a remis sur mon chemin des amies que j'étais sûre de recroiser un jour. Une histoire de rêves, au sens propre du terme : ça faisait un moment déjà qu'elles étaient dans mes rêves. je ne sais plus dans quelles circonstances mais je sais qu'elles y étaient. Lorsque le téléphone a sonné mardi soir, je savais sans regarder l'écran, qui était au bout du fil et pour une fois, j'étais tout à fait disposée à décrocher. Cela faisait presque deux ans que nous plus de nouvelles l’une de l’autre et même si je m'en veux un peu de ne pas avoir été davantage là pour elle concrètement, nous étions quand même très proches pendant que le temps jouait avec nous. Elle savait sans que je lui dise que j'étais enceinte, elle avait rêvé de moi plusieurs fois...

Mercredi, pour une fois, je me suis motivée à aller à la piscine avec les amis: sortir de chez soi à 18h30 quand on a passé la journée au chaud, dans son petit cocon, et affronter le froid, la nuit, l'humidité, c'est loin d'être évident... Alors assez souvent, je passe mon tour, mais là, j'étais déjà dehors tout l'après-midi (ne le dites pas à n'importe qui ou j'aurai des soucis...) donc j'ai enchaîné. En sortant du bain (plus de bavardages que d'exercice, les femmes ne sont finalement pas toujours les plus piplettes!), je suis tombée nez à nez avec une amie que je n'avais pas vu depuis facilement... sept ans, sauf en rêve évidemment. Bizarrement, cela ne m'a pas plus surprise que ça de la voir là. J'étais très heureuse, mais il était évident que cela se produirait, bien que la dernière fois que nous nous étions croisées, c'était sur Paris. Croyez-moi si vous le voulez mais elle m'a dit presque immédiatement qu'elle avait rêvé de moi...

Et il faudrait encore croire au hasard?

Tout cela pour en venir au saumon? Bah, oui et non... Mais quand la vie vous fait d'aussi jolis cadeaux, il faut savoir les déguster et en faire profiter les autres pour que ces coïncidences se perpétuent éternellement. Il faut juste rester éveillé.

Venons-en maintenant à la pitance! C'est pour cela que nous sommes-là après tout : après mes impressions, une petite improvisation sur le thème ultra rebattu du saumon au poireau, pour ceux et celles qui ne l'auraient jamais abordé et les autres.

C'est facile, c'est un plat complet, c'est délicieux et ça en jette!

La pâte de sésame n'est pas essentielle ni le gomasio, mais je trouve que c'est elle qui donne à ce feuilleté minute tout son caractère, en apportant en bouche cette légère âpreté qui contrebalance la douceur du poireau fondu. A vous de juger! La tahina (purée de sésame), ce trouve en épicerie fine (Chez Gaucher à Clermont) et sûrement chez les épiciers arabes ainsi que dans les magasins bio. Pareil pour le gomasio (mélange de sésame grillé et de sel, vanté par les nutritionnistes).

Pour 2 feuilletés

 

4 feuilles de brick

2 morceaux de saumon de 150 à 200g

(débarrassés de leur peau)

3 ou 4 blancs de poireaux

(gardez les verts pour la soupe)

20 g de beurre

5 cl de crème

2 c à café de tahina

(on récupère aussi de l’huile de sésame du pot)

gomasio

sel/ poivre

Pour la sauce aux poireaux

Le reste des poireaux

5 cl de muscat

10 cl de crème

10 cl d’eau

sel/poivre

Commencez par préparer vos poireaux. Retirez la première feuille, coupez le bout et ouvrez-les en deux. Passez-les soigneusement sous l’eau pour enlever tout reste de terre. Emincez-les assez finement (le goût ne changera pas non plus si les morceaux ne sont pas très réguliers…). Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez vos poireaux. Assaisonnez dés maintenant. Démarrez leur cuisson sur feu assez vif en mélangeant assez souvent pendant 4 à 5 minutes. Puis baissez à feu doux et couvrez la sauteuse pour que les poireaux cuisent doucement dans leur eau. Vérifiez de temps en temps qu’ils n’attachent pas et contrôlez la cuisson. Au bout de 8 à 10 minutes, ils sont normalement déjà bien tendres, il ne reste plus qu’à les arroser d’un filet de crème liquide pour que l’osmose soit totale. Laissez refroidir un peu.

Allumez votre four à 200°C.

Si Madame la poissonnière n’a pas daigné retirer la peau des tronçons de poisson, glissez une lame affûtée entre la chair et son manteau et séparez-les définitivement. Passez la pulpe du doigt sur le saumon pour vous assurer qu’il ne reste ni arête ni écaille, sinon, attrapez votre pince à épiler la plus aiguisée et extirpez-les sans pitié. Un filet d’eau froide pour calmer la douleur car « nul ne mérite de souffrir inutilement, qu’il soit homme ou poisson » (dicton bourbonnais du… XIIéme siècle si je ne m’abuse.).

Habillez d’une feuille de papier sulfurisé la lèche-frite et déposez dessus 2 feuilles de brick. Ouvrez votre pot de tahina (doucement ! ou vous courez comme moi à la catastrophe : de l’huile partout sur la table et les habits… Mais pourquoi n’indiquent-ils pas en grosses lettres « DANGER », sur le couvercle ? Les concepteurs de la boîte sont-ils assez vicieux pour se réjouir du malheur d’une pauvre petite cuisinière découvrant pour la première fois leur produit ? Serait-ce un bizutage à distance ?) et trempez un pinceau dans l’huile qui recouvre la pâte (si mon pot était unique en son genre et effectivement piégé, utilisez de l’huile de sésame pour rester dans le ton) pour badigeonner les feuilles. Recouvrez chacune d’une deuxième feuille et adoptez alors un coup de pinceau plus léger pour vous occuper d’elles.

Déposez ensuite une bonne grosse cuillérée de poireaux dans la partie inférieure (mais pas non plus au bord) de la feuille de brick, étalez-la en rectangle et déposez dessus le morceau de saumon. Tartinez avec une cuillère de pâte de sésame (sans trop en rajouter non plus), poudrez de gomasio ou de sésame et de sel et poivrez.

Repliez alors la feuille de brick comme un gros nem, en rabattant d’abord les côtés puis la partie basse et enfin la partie la plus importante en essayant de la coincer en dessous.

On redonne un petit coup d’huile pour que ça grille joliment et on remet un peu de gomasio.

Faites pareil avec la deuxième papillote et enfournez 20 minutes.

Pour la sauce, rien de plus facile, mettez à bouillir le muscat quelques minutes histoire d’éliminer l’alcool. Puis réunissez dans votre blender le reste de la fondue de poireaux, le muscat et la crème liquide. Un bon coup de mixer et reversez dans une casserole avec de l’eau pour détendre la sauce. Assaisonnez et faites chauffer doucement pendant que le saumon finit de dorer.

J’en ai bien sûr fait tout un roman mais la préparation n’est pas si longue que cela : 5 minutes pour la fondue de poireaux ; 5 minutes pour le montage et 2 minutes pour la sauce…

12 minutes pour un repas gastronomique, ça passe non ?

26 novembre 2008

Chez Eux : la déception.

Il est des restaurants dont on se fait tout un plat avant même d’y avoir goûter, ou dîner…

Ainsi, depuis des années, on me parlait du restaurant « Chez Eux » à Clermont-Ferrand. On m’en vantait les mérites, la créativité de leur cuisine, la personnalité de leur déco catégorie Kitch.

Les propriétaires ne misaient que sur le bouche à oreille : pas de pub (à ma connaissance), pas même leur numéro dans les pages jaunes jusqu’à il y a deux ou trois ans. Le côté « Rendez-vous des initiés » marchait très fort pour créer le buzz. A ce que l’on me disait, il fallait s’y prendre tôt pour réserver le week-end… A vrai dire, leur local était je crois assez petit vers la place Gaillard et donc vite plein, ce qui ne retire rien à leur mérite.

Etant donné leur succès grandissant, ils ont décidé de déménager dans un endroit qui leur permet d’accueillir je pense, beaucoup plus de monde : un ancien bar, plat du jour et lieu de concert bien connu des anciens jeunes clermontois : L’Escapade. Pour ce lieu, c’est un revirement total : finis les concerts de Hard, Rock ou Reggae, longue vie au kitch, aux miroirs entourés de fausse fourrure bleue et aux objets hétéroclites…

C’est un choix, pourquoi pas… Quoique, à mon avis, il faut une réelle maîtrise des genres et de la décoration pour que le Kitch soit beau et drôle. Sinon, on sombre vite dans le laid sans second degré aucun, malgré ses efforts. C’est malheureusement ce qui se passe « Chez Eux ». On sent qu’ils ont voulu être second degré, Lady Di, grotte de Lourdes et Compagnie, mais qu’ils n’ont réussi qu’un amoncellement de trucs plus laids les uns que les autres qui ne donne pas très envie de rester.

Bon, ce soir-là, on était entre copines et le but principal était de papoter gaiement. On n’allait pas non plus tourner les talons et chercher un autre resto dans le froid glacial de cette fin Novembre. Et puis ma curiosité me poussait à mener l’expérience à son terme.

Nous avons donc choisi entre le « menu garçon » à 25 euros et le « menu Fille » à 30 euros (les filles seraient-elles donc si dépensières ? et prendraient-elles toujours le menu le plus cher ?…).

Les titres des plats étaient assez bien tournés bien qu’un peu trop alambiqués.

Nous nous sommes retrouvées avec des assiettes complètement dépareillées, pourquoi pas après tout, mais souvent ébréchées et ça, c’est pas terrible.

Enfin elles étaient copieuses et bien décorées, ce qui est l’essentiel, mais rien n’avait de goût propre bien pononcé. La lumière rouge que nous diffusait un spot au-dessus de la table n’aidait pas non plus à ce que nous reconnaissions les goûts : c’est drôle comme la couleur du plat joue sur la perception des saveurs. Comme les couleurs étaient faussées, nous étions complètement perdues. Mes noix de Saint Jacques avaient le même goût que l’espuma de foie gras qui les accompagnait et je n’ai toujours pas déterminé à quoi était la sauce qui les baignaient….

Pour le plat, même constat, le rouge tuait complètement les saveurs s’il y en avait. On sentait juste le sel que le chef avait mis en quantité sur le poisson. Dommage…

Le fromage blanc, lui non plus, n’était pas vraiment mis en valeur : Une louche de fromage blanc battu déposée dans une assiette blanche qui se carapate comme une pâte à crêpe, ça reste peu engageant.

L’assiette gourmande s’est faite attendre longtemps. Et on a fini par voir arriver une grande assiette avec des petits bouts de machins qui avaient tous la même couleur au final avec ce satané spot rouge. Quand on a demandé un peu plus de détails à la serveuse, elle a été bien incapable de nous répondre malgré ses efforts : elle nous a sorti un petit papier tout chiffonné de sa poche arrière et a commencé une périlleuse lecture. Elle était bien gentille et souriante mais rien ne correspondait à rien ; le chef avait dû changer le contenu et ne l’avait pas tenue au courant… Toujours est-il que nous nous sommes retrouvées devant ces bidules aussi peu avancées qu’avant et que tout nous paraissait fadasse, trop sucré et mollasson…

Impression générale plus que moyenne, j’ai été très déçue par cette adresse qui pourtant me faisait tant envie.

Je ne vous recommanderai pas le détour, tant qu’il ne changeront pas la couleur su spot !

25 novembre 2008

La pasta du placard: sauce au thon et à la coriandre.

Que c’est agréable d’être cloîtré chez soi lorsque la neige tombe dehors à plein temps ! Pouvoir enfiler un deuxième pull et siroter son thé en attendant que la température extérieure daigne grimper un peu. Attraper un bon bouquin et ne pas se soucier de l’après.

Deux degrés Celsius, ce n’est pas un temps à mettre le museau dehors de toute façon… Ma petite huître perlière m’en voudrait certainement beaucoup si je lui faisais connaître le blizzard clermontois, si redouté dans toute la Limagne trans-orientale.

Alors on se concocte de bons petits plats bien calorifiques : une bonne ration de féculents, accompagnée d’une sauce à base de tomates fraîches (ou pelées au jus selon l’avancée dans la saison…) pour les vitamines, de coriandre en feuille pour les antioxydants et la vitamine K, et de thon pour les protéines animales et le phosphore.

Je nous ai préparé ces pâtes en 5 minutes après un tour exténuant au « salon des idées créatives » à la Grande Halle… Un monde fou, beaucoup de stands et de tentations en tout genre et surtout des moules en silicone avec des formes superbes, mais un peu trop chers pour nos finances…

Après ce bain de foule et ces deux heures à piétiner, rien de tel pour vous requinquer !

Sauce pour 2 ou 3 personnes

1 petit oignon

3 tomates

(ou une boîte de pulpe de tomate)

5 ou 6 pétales de tomates séchées

¼ de botte de coriandre fraîche

1 c à soupe de vinaigre balsamique

1 c à soupe de sucre roux

1 boîte de thon au naturel

1 c à soupe d’huile d’olive

sel/poivre

des spaghettis à volonté

(ne me demandez pas la quantité,

je suis incapable de doser les pâtes !)

Du parmesan entier

  

Mettez une grande quantité d’eau salée au gros sel à bouillir pour les pâtes.

Commencez sans plus tarder la préparation de la sauce : épluchez votre oignon et coupez-le en tous petits dés. Dans une sauteuse, une poêle, ou mieux un wok, faites chauffer à feu vif l’huile d’olive et jetez-y l’oignon pour qu’il s’exprime une dernière fois avant d’être noyé dans la sauce.

Ouvrez la boîte de thon, égouttez-la bien, émiettez sans exagérer la tranche entre vos doigts et ajoutez les morceaux à l’oignon qui a eu largement le temps de blondir tout seul. Le thon va lui aussi se colorer pendant 2 ou 3 minutes.

Il est peut-être temps de plonger les pâtes dans leur bain bouillonnant…

Coupez les tomates en dés et versez-les dans leur dernière demeure. Assaisonnez, sucrez et arrosez de vinaigre balsamique et de 5 cl d’eau. Ajoutez les tomates confites coupées en fines lanières.

Baissez un peu le feu et laissez mijoter le temps de la cuisson des pâtes. Ajoutez vers la fin de la cuisson des pâtes les feuilles de coriandre lavées et légèrement hachées dans la sauce. Si la sauce a trop réduit, allongez-la avec un peu d’eau.

Egouttez les pâtes, arrosez d’huile d’olive et servez aussitôt avec la sauce et un beau morceau de parmesan pour parsemer son assiette de jolis copeaux.

Qu’est-ce que c’est bon des pâtes au thon !

24 novembre 2008

Si votre magret de canard se sent seul : Offrez-lui pour Noël une sauce orange et pain d'épices et de la polenta au parmesan

Ce coup-ci, c’est sûr, la neige est là et bien là !

Comme un dernier sursaut avant un temps irrémédiablement plus chaud, une dernière prière de notre Terre pour un peu plus de tempérance de notre part… C’est peut-être une impression très personnelle, causée par cette suspension entre parenthèses moelleuses qui est mon quotidien, mais la neige semble raccourcir les distances, envelopper nos alentours proches dans un cocon capitonné, et nous oblige à envisager cette trêve de Noël qui approche à grands pas.

Il reste encore un peu de temps bien sûr, quoique les supermarchés ont déjà fait le plein de chocolats, cadeaux « Made in China » et autres atroces déguisements de Pères Noël, que les magasins nous abreuvent déjà de publicités qui finiront par gaver nos poubelles obèses, et que les rues sont déjà parées de milles guirlandes qui seront ravies de nous aider à dépenser encore un peu plus d’énergie électrique pour embellir notre environnement…

Vive la société de consommation et ses belles valeurs!

Enfin, pensons positif ! Noël, c’est avant tout se dire que l’homme est perfectible et que l’espoir est toujours de mise, non ?

Chacun doit essayer d’agir à sa manière et selon ses talents.

J’en profite pour vous inviter à cliquer sur le lien Mon beau Sapin, qui permettra à la Croix Rouge d’offrir des cadeaux aux enfants qui n’en auraient peut-être pas eus, faites passer l’info autour de vous, un visiteur de plus, c’est un euro pour la Croix Rouge.

Moi, à mon petit niveau, entre autres petites gouttes d’eau, j’essaie de transmettre un peu de saveurs, de bonne humeur et de bonheur à mon homme, à mes amis et à vous qui me lisez.

Cette fois-ci, ce sera avec l’aide d’un magret de canard qui nous a suivis depuis l’Aveyron. Un bon avant-goût de Noël, ma foi, avec le roi des tables de fêtes, ce tendre invité de caractère.

Il ne demande qu’à avoir des compagnons de plat suffisamment racés pour lui. Je lui ai présenté un caramel balsamique à l’orange et au pain d’épice ainsi que des triangles de polenta au parmesan ; et ils ont été de suite très complices. Alors pour que perdure ce joyeux mariage, je vous en transmets les ficelles…

La sauce se prépare en deux minutes, la polenta en 5 minutes, il faut juste se prévoir un quart d’heure pour la cuisson au dernier moment du magret et le dressage.

Pour 3 personnes

1 magret

Pour la sauce

10 cl de vinaigre balsamique

le jus de 2 oranges

50 g de pain d’épice

10 cl de crème liquide

sel/poivre

Pour la polenta

125 g de polenta précuite

25 cl de lait

25 cl de fond de volaille

25 g de parmesan

50 g de gruyère râpé

muscade

sel/poivre

20g de beurre

Commencez par préparer la polenta : faites bouillir le lait et le fond de volaille et versez-y d’un coup la polenta. A la cuillère en bois, mélangez gaiement en raclant bien le fond de la casserole autant sur les bords qu’au centre pendant 2 minutes. Hors du feu, ajoutez les fromages, la muscade et assaisonnez. Remettez à peine sur le feu le temps de bien incorporer ces nouveaux éléments.

Prenez alors deux feuilles de papier sulfurisé. Posez la première sur votre plan de travail et versez dessus la polenta encore chaude. Recouvrez de la deuxième feuille et avec les mains ou un rouleau, aplatissez bien jusqu’à une épaisseur de 1 cm environ. Laissez refroidir.

Pour la sauce, mettez à réduire sur feu moyen le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux (si vous penchez la casserole, il adhère légèrement à la paroi). Personnellement, j’adore les odeurs de vinaigre qui émanent de la casserole, mais je comprends que ça puisse déranger… Cependant, ne vous éloignez pas trop longtemps de votre cuisine au risque de retrouver une casserole carbonisée !

Exprimez pendant ce temps le jus des oranges (et oui, il n’y a pas que nos talents artistiques qui s’expriment, les oranges aussi ont droit à la parole pour les cuisiniers !) ; parez votre pain d’épices (retirez-lui sa croûte) et coupez-le en dés.

Lorsque le balsamique a bien réduit, rallongez-le avec le jus des oranges et faites bouillir 2 minutes de plus, puis hors du feu, faites tremper dedans le pain d’épices.

Mixez alors avec la crème liquide pour obtenir une sauce onctueuse et rectifiez l’assaisonnement. Il suffira de mettre à réchauffer cette sauce pendant que le magret cuit !

La cuisson du magret s’effectue au dernier moment. Nous, nous l’aimons bleu à saignant. Mais si vous le préférez à point, préchauffez votre four à 180°C pour terminer la cuisson.

Retirez la première feuille de papier sulfurisé et taillez la polenta à votre guise.

Quadrillez le gras du magret avec un couteau légèrement incliné. Salez et poivrez des deux côtés.

Mettez à chauffer deux poêles sur feu vif (ainsi que la sauce sur feu doux !). Dans l’une, mettez à fondre le beurre et dans l’autre déposez le magret côté gras en premier. Laissez saisir 3 minutes.

Dans la première poêle, posez la polenta à colorer sur feu moyen 3 minutes de chaque côté.

Reprenez votre canard et débarrassez-vous de la graisse fondue (vous pouvez la récupérer pour d’autres usages…) puis retournez le magret. Laissez à nouveau cuire 3 à 5 minutes selon votre goût.

Pendant ce temps débarrassez la polenta sur une feuille de papier absorbant avant de mettre sur plat ou sur assiette.

Coupez votre magret en tranches et dressez avec un cordon de sauce (si elle est vraiment trop épaisse, ajoutez un peu d’eau).

Pour les amateurs de viande plus cuite, commencez à vous occuper de la polenta plus tard, lorsque le magret a presque fini sa course dans la poêle. Enfournez votre magret 5 à 10 minutes de plus.

Au lieu d’utiliser le beurre pour colorer la polenta, vous pouvez utiliser la graisse du magret, pour rester dans le ton.

23 novembre 2008

Noir désir: le retour! Enfin. Bon dimanche!

22 novembre 2008

Dorades aux parfums du sud: tapenade et graines de fenouil

J’adore le poisson, sous toutes ses formes. Cru, en papillote, en filet ou fumé, tout en lui me séduit. Mais avant tout, je l’aime entier, lorsque ma fourchette à tout loisir de farfouiller dans ses entrailles pour en extraire toute la chair goûteuse. C’est un travail de longue haleine, qui demande un peu de minutie et beaucoup de patience mais cette attente semble décupler les saveurs. C’est peut-être un vieux gène de chasseuse qui se réveille en moi lorsque le poisson se retrouve à ma merci dans mon assiette : c’est à moi de choisir le bon moment, l’angle d’attaque pour ne pas l’effrayer ni abîmer ses chairs, le dépecer avec délicatesse, le désaréter précautionneusement, creuser ses joues pour ne pas en perdre une miette…

Alors quand une dorade croise mon chemin, la tentation est trop forte : qu’elle soit née royale ou grise, j’en fais mon affaire !

Point de vue budget, on s’y retrouve également : les poissons entiers sont bien moins chers que les filets levés on ne sait où ni à quelle profondeur…

Enfin ce coup-ci, ma poissonnière n’a pas vraiment accompli son rôle jusqu’au bout : j’ai dû évider et écailler mes petits poissons toute seule comme une grande : heureusement que je sais faire ! ça m’a permis d’apprivoiser un peu plus mes petites compagnes d’un soir…

Pas envie de me compliquer la tâche, je vise l’efficacité : une formule déjà éprouvée et approuvée. Deux minutes de préparation pour un résultat nickel. Une petite touche de tapenade et de fenouil souligneront avantageusement le goût des dorades.

 Pour 2 personnes

2 dorades portions vidées et écaillées

2 c. à soupe de tapenade

(verte pour un résultat plus doux)

1 c. à soupe de graines de fenouil

1 c. à soupe d’huile d’olive fruitée

sel/poivre

 Préchauffez votre four à 200°C.

Graissez votre plat avec un peu d’huile d’olive. Vérifiez que les dorades ont été bien vidées en faisant couler à l’intérieur un filet d’eau et en grattant les parties sanguinolentes. Séchez-les et déposez-les dans le plat. Fourrez-les avec une bonne cuillère de tapenade. Saupoudrez-les de graines de fenouil puis de sel et de poivre. Arrosez-les d’une bonne huile d’olive bien fruitée et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Humez profondément ce parfum méditerranéen et régalez-vous.

Si vous utilisez de la tapenade d’olives noires, le goût sera évidemment plus corsé, mais tout aussi bon !

21 novembre 2008

Risotto épinard et parmesan: un vrai régal!

Hop là, je chamboule mon programme pour une raison des plus valables… J’ai de bonnes recettes en stock à vous refiler mais hier soir nous nous sommes tellement régalés que je ne peux pas me permettre de priver un jour de plus l’humanité de ce petit plat d’exception… C’est une improvisation totale à partir des bases de toute façon incontournables du risotto, sur le thème de « Y’m faut du fer à profusion, sans en venir à la perfusion ! ».

Me v’là donc partie avec mon petit panier sous le bras, à la découverte d’un marché clermontois que je ne connaissais pas, quartier Saint-Jacques. Faut dire que sur Clermont, côté marchés, on n’est pas vraiment gâté : le marché Saint-Pierre n’est plus que l’ombre de lui-même avec ses trois commerçants qui se battent en duel, le marché Saint-joseph n’est pas à la portée de toutes les bourses et les beaux marchés sont à un quart d’heure de route de Clermont le week-end (Aubière, Riom et Cébazat).

Non vraiment, c’est désolant pour la capitale auvergnate !

Le marché Saint-Jacques n’est pas si mal que ça, beaucoup de petits producteurs locaux, et quelques bios. Je pense que j’y referais un tour le mercredi matin (avec un appareil photo ce coup-ci…).

Tout cela pour dire que j’ai acheté entre autres choses, de beaux épinards bien verts et bien fermes pour assouvir mes besoins en fer.

De retour à la maison, crevée par cette petite marche (c’est fou comme quelques kilos en plus vous fatiguent direct ! Le plus frustrant, c’est de voir ces côtes que vous franchissiez sans vous poser de question devenir des obstacles insurmontables…), je me suis transformée en légume de canapé (espèce de plus en plus envahissante dans nos contrées) pendant un bon moment (le temps devient lui aussi très relatif : se poser 5 minutes peut vite prendre trois quarts d’heure), ce qui m’a permis tout de même de prévoir un plan d’attaque pour les épinards.

L’idée du risotto elle non plus ne me quitte plus depuis que j’ai confectionné mon fond de volaille. Alors pourquoi ne pas marier risotto et épinards, sachant de toute façon que pour le risotto aux truffes, il nous faudra repasser…

J’en ai profité pour cuire tous mes épinards d’un coup (je n’allais pas en utiliser 1kg dans mon risotto !). Tant qu’à en éplucher un peu, épluchons tout ! Ça nous en fera pour le lendemain. Et heureusement que je ne comptais pas sur les restes de risotto pour faire manger la petite famille deux jours de suite, c’était tellement bon qu’on en aurait léché la casserole.

Pour 3 Assiettes (en étant raisonnables…)

150 g d’épinards frais (après cuisson)

100 g de crème épaisse

30 g de parmesan

200g de riz rond ou à risotto

10 cl de vin blanc

50 cl de bouillon de volaille

1 échalote

20 g de beurre

sel/poivre

Le jus d’un demi citron

Lavez soigneusement les épinards en deux eaux et enlevez doucement la côte centrale. Epluchez l’échalote et ciselez-la. Dans une gamelle suffisamment grande pour contenir tous vos épinards, faites fondre la moitié du beurre et jetez-y la moitié de l’échalote à blondir. Pendant ce temps égouttez bien les épinards (quitte à sortir l’essoreuse à salade) et plongez-les à sec dans la gamelle sur feu vif. Salez, poivrez et faites-les « tomber » pendant 5 à 10 minutes grand maximum, en les tournant de temps en temps.

Ils perdent tout leur volume en un rien de temps mais en aucun cas leur saveur et leurs vitamines.

Débarrassez et laissez refroidir un peu.

Pesez 150g d’épinards et ajoutez-leur dans le bol du mixer la crème épaisse et le parmesan (est-il nécessaire de préciser qu’il vaut mieux du parmesan entier ?). ZZZZZZZZZZouuuuuuu jusqu’à obtenir une jolie crème bien homogène.

On passe au risotto en lui-même : alors là, plus rien ne doit vous perturber pendant 20 minutes ; toute votre attention doit se porter sur le risotto. Dans une sauteuse, une casserole ou encore mieux un wok, mettez à fondre le reste du beurre puis ajoutez le reste de l’échalote à colorer sur feu moyen à fort.

Pesez et lavez votre riz et versez-le dans le wok ; nacrez-le dans le beurre et ajoutez le vin blanc puis assaisonnez. Lorsque le vin blanc a été bien absorbé, commencez à verser louche par louche le fond de volaille, en mélangeant bien et en attendant à chaque fois que la louche précédente ait été absorbée. C’est sûr que ce n’est pas très rigolo… mais c’est pour l’amour de l’art !…

Vous arrivez au bout du fond ? Goûtez voir si le riz est bien à votre convenance, moelleux et fondant sous la langue sinon ajoutez un peu d’eau, on ne dira rien… Versez alors la crème aux épinards et voyez la magnifique alchimie qui se crée entre le riz gonflé d’arômes et le vert émeraude des épinards goûteux. On en pleurerait presque !

Un zeste de citron pour relever un peu le goût, vérifiez l’assaisonnement et amenez fièrement le résultat de votre dur labeur avec le bloc de parmesan et l’économe pour que chacun puisse lever ses petits copeaux de bonheur…

C’est un plat en lui seul qui se passe aisément de viande. Si vraiment Môsieur insiste, servez-lui quelques tranches de jambon cru, pour rester dans le ton…  

Nous sommes tous les deux restés babas devant cette explosion de saveurs… Il me reste des épinards, je crois que je vais en refaire demain !

20 novembre 2008

le fond brun de volaille: un basique incontournable

Mais c’est quoi donc ce dont elle nous cause-là, la donzelle ? Vont me dire certain.

Ahhh !!! La poudre qu’on rajoute dans la sauce pour donner du goût ! Comme le fond de veau de chez Maggi, ou Knor ?

Ben voui, sauf qu’on peut ce le faire soi-même, en 100% naturel et donc en bien meilleur, contre 5 minutes de boulot même pas acharné.

En plus, si vous regardez la liste des ingrédients sur ces fameuses boîtes magiques, vous prenez peur : entre le gluten, les antioxygènes, le glutamate, les graisses hydrogénées, le sucre et les arômes, c’est une bouillie bien indigeste qu’on offre à nos papilles !

Je dis ça, je dis rien, j’avoue que j’en ai des boîtes qui traînent et que faute de fond, on donne au moins la forme à des sauces vite-faites, mais toujours avec un petit pincement au cœur… Je repense à mon chef en Lozère qui me regarderait d’un sale œil s’il me voyait faire.

« Mais on n’a pas le temps ! » qu’on va me dire : 5 minutes pour lancer les cuissons, 30 à 1 heure de cuisson sans surveillance ; c’est pas la mort !

« Mais on n’a pas les ingrédients ! » qu’on va rétorquer : 1 ou 2 carottes, deux ou trois herbes et des os… Quoi les os ça se trouve pas comme ça ? Un sourire au boucher et il vous donnerait toute son arrière boutique ! Et puis la carcasse du poulet, c’est quand même dommage de la jeter sans en tirer toute la substantifique moelle !

Génération d’assistés que nous sommes ! J’en tournerais Coffe parfois !

« Et puis quand j’ai mon fond, ben qu’est-ce que j’en fais ? » : des sauces, du risotto divin, un velouté de légume aux petits oignons, des glaçons si vous faites bien réduire votre fond pour parfumer un plat en sauce quand vous le souhaitez !

Ce coup-ci, mon fond, je le fais avec les os de poulet que j’ai récupérés des poires de volaille. Et hop ! Une troisième vie à mon poulet : qui dit mieux ? Je vais finir par croire à la réincarnation !

Ce principe est applicable à tous les os sauf ceux du porc car je crois qu’ils ne sentent pas grand chose. Mais un petit fond brun d’agneau, un fond de lapin pour démarrer une sauce : c’est un vrai poème, une ode à la nature !

Pour 300 à 500 g d’os

1 carotte

1 oignon

1 ou 2 feuilles de laurier

2 branches de thym

(1 ou 2 verts de poireau)

des tiges de persil

de l’eau.

Chauffez votre four à 250°C et disposez vos os concassés sur une feuille d’aluminium dans la lèche-frite, ainsi que l’oignon épluché et coupé en deux le long de son équateur. Enfournez bien haut et laissez bien griller sans non plus laisser noircir ; ça donnerait mauvais goût au fond. Tournez vos os et remettez au four. Quand ils sont bien dorés et l’oignon bien coloré, versez dans une casserole. Ajoutez la carotte lavée, épluchée et coupée en tronçons et les herbes ficelées ensemble.

Si c’est un fond d’agneau, vous pouvez rajouter du romarin, du serpolet… Pour du lapin, de la marjolaine, de la sauge…

Couvrez d’eau à hauteur, pour ne pas noyer les sucs.

Laissez bouillonner 30 minutes environ puis passez au chinois.

Le fond est prêt pour toutes vos fantaisies !

Si vous voulez le conserver congelé, faites le bien réduire sur le feu auparavant et couler cette glace dans un bac à glaçon.