Hier soir, je savais que mon homme allait rentrer fourbu du boulot, après une semaine à se lever bien plus tôt que moi et à arpenter les routes d’Auvergne en tous sens. Il ne restait plus qu’une chose à faire : dégainer l’arme fatale, le seul remède vraiment efficace contre toute baisse de régime : une bonne Truffade !

Pour les non-initiés, les malheureux, la Truffade est à l’Auvergne ce que la Tartiflette est à la Haute-Savoie : le plat du pauvre qui fait presque regretter de ne pas l’être tant que cela pour avoir à en manger tous les jours.

D’ailleurs beaucoup confondent Tartiflette et Truffade, après un bref, toujours trop bref, séjour dans notre région. On crie alors au scandale, à l’hérésie : c’est le jour et la nuit entre le reblochon et la tomme fraîche de Cantal ! Allons !

Rien que pour la Truffade, je me réjouis du temps qui se rafraîchit ! Je salive à grosses gouttes, j’ai des bouffées de chaleur à la seule évocation de ce nom.

Je vais donc vous présenter ma version de ce grand classique de la « gastronomie » auvergnate, modifiée et éprouvée au fil des années. Autant dire tout de suite qu’il y a autant de façons de faire la Truffade que de cuisinières en Auvergne, et que toutes trouveront à redire sur ma recette. Il y en a pour lesquelles les lardons sont indispensables, pour d’autres les oignons, d’autres encore trouveront superflus la crème, l’ail et le thym, d’autres enfin préfèreront une pomme de terre qui s’écrase.

cuisine_023Le seul avis que j’ai voulu prendre en compte, c’est celui de Margaridou, cette paysanne du Cantal dont la vie et les recettes ont été réécrites par Suzanne Robaglia en 1935. Ce livre Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au Pays d’Auvergne est une véritable bible pour qui s’intéresse aux coutumes et traditions culinaires auvergnates. Ce n’est pas qu’une simple compilation de recettes mais la vie d’une femme qui se met au service d’un médecin de campagne vers Saint Flour et ses impressions au fil des saisons.

C’est à la fois drôle, instructif et émouvant. C’est bien sûr Suzanne Robaglia qui écrit mais on sent la simplicité de Margaridou à chaque phrase.

J’aime plonger et replonger dans cet ouvrage que les frères Troigros eux-mêmes ont parcouru avec attention et dont ils se sont inspirés parfois… Sur l’origine de la tomme fraîche, avant de donner sa recette de la Truffade, Margaridou écrit :

« On n’a pas idée, en bas, dans la vallée, de ce qui peut se passer là-haut entre herbe et ciel, les amitiés, les rivalités, les haines, les vengeances ! (…)

Parce que là-haut, le délire vous attrape quelquefois comme au désert, ça n’a l’air de rien, ces vieux monts d’Auvergne ; c’est pas si haut que les Alpes, mais quand ça vous tient un homme, des fois, c’est traître pour le cœur.

Ceux qui mangent la fourme ne savent pas quelle vie ont les montagners, ces heureux mortels, qui villégiaturent pour rien dans les plus beaux paysages où ils sont seuls tout l’été.

Ceux qui mangent le fromage ne savent pas qu’il est l’œuvre de solitaires perdus dans la gentiane et l’airelle, d’hommes qui ont eu le courage de tout quitter pour suivre leurs vaches et faire le fromage dans le dû.

Parfois aux heures chaudes, les petits pâtres font la sieste, nichés sous un rocher ou sous un buisson. Ils rêvent de la vache qui les fait courir, et dans leur sommeil appellent : « Ardaille, Ardaille ! Gente, Gente ! ».

Et lorque la voix du vacher s’élève, la voix de l’homme robuste qui connaît les secrets du caillé et peut à volonté enrichir ou ruiner son patron, serrer la presse ou donner des taloches, tel un farfadet, le petit pâtre se réveille et baille.

La grosse fourme du Cantal, si matérielle, si épaisse, a été entourée, dés sa naissance, de chants, de poésie, et même elle a été, à sa façon baptisée, car sur la gerle, en revenant de la traite, avant de mettre la présure, le vacher a fait sur le lait, un grand signe de croix. »

En bonus, voici sa version de la truffade.

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Quant à ma version, si elle vous intéresse, la voici. Comme elle, j’utilise le gras des lardons : du saindoux, mais j’aime donner une saveur plus forte à ma truffade en lui ajoutant de l’ail et du thym. Et puis, je préfère avoir de vrais morceaux de pommes de terre qui se tiennent. Chacun ses goûts !

Pour 4 personnescuisine_014

(grand maximum !)

1 kg de pommes de terre

(à gratin, frites…)

40 g de saindoux

1 ou 2 gousses d’ail

du thym

300 g de tomme fraîche

10 cl de crème liquide

Epluchez et lavez vos pommes de terre. Détaillez-les en petits morceaux.

Dans une poêle, sauteuse, ou wok, faites fondre le saindoux et mettez vos pommes de terre à cuire dedans en démarrant sur feu vif.

Epluchez la gousse d’ail si elle est grosse ou les gousses si elles sont petites. Hachez-la menue ou presser-la sur les pommes de terre. Assaisonnez copieusement et saupoudrez de thym. Tournez un peu les pommes de terre. Après 10 minutes, baissez un peu le feu et couvrez 10 minutes. Remuez de temps en temps. Découvrez et vérifiez la cuisson des pommes de terre. Remontez le feu pour terminer la coloration pendant que vous coupez le fromage en dés. Versez-le sur les pommes de terre bien chaudes, ajoutez la crème et mélangez jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.

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Deux ou trois feuilles de salade, une tranche de jambon cru et c’est le paradis !

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