le fond brun de volaille: un basique incontournable

Mais c’est quoi donc ce dont elle nous cause-là, la donzelle ? Vont me dire certain.

Ahhh !!! La poudre qu’on rajoute dans la sauce pour donner du goût ! Comme le fond de veau de chez Maggi, ou Knor ?

Ben voui, sauf qu’on peut ce le faire soi-même, en 100% naturel et donc en bien meilleur, contre 5 minutes de boulot même pas acharné.

En plus, si vous regardez la liste des ingrédients sur ces fameuses boîtes magiques, vous prenez peur : entre le gluten, les antioxygènes, le glutamate, les graisses hydrogénées, le sucre et les arômes, c’est une bouillie bien indigeste qu’on offre à nos papilles !

Je dis ça, je dis rien, j’avoue que j’en ai des boîtes qui traînent et que faute de fond, on donne au moins la forme à des sauces vite-faites, mais toujours avec un petit pincement au cœur… Je repense à mon chef en Lozère qui me regarderait d’un sale œil s’il me voyait faire.

« Mais on n’a pas le temps ! » qu’on va me dire : 5 minutes pour lancer les cuissons, 30 à 1 heure de cuisson sans surveillance ; c’est pas la mort !

« Mais on n’a pas les ingrédients ! » qu’on va rétorquer : 1 ou 2 carottes, deux ou trois herbes et des os… Quoi les os ça se trouve pas comme ça ? Un sourire au boucher et il vous donnerait toute son arrière boutique ! Et puis la carcasse du poulet, c’est quand même dommage de la jeter sans en tirer toute la substantifique moelle !

Génération d’assistés que nous sommes ! J’en tournerais Coffe parfois !

« Et puis quand j’ai mon fond, ben qu’est-ce que j’en fais ? » : des sauces, du risotto divin, un velouté de légume aux petits oignons, des glaçons si vous faites bien réduire votre fond pour parfumer un plat en sauce quand vous le souhaitez !

Ce coup-ci, mon fond, je le fais avec les os de poulet que j’ai récupérés des poires de volaille. Et hop ! Une troisième vie à mon poulet : qui dit mieux ? Je vais finir par croire à la réincarnation !

Ce principe est applicable à tous les os sauf ceux du porc car je crois qu’ils ne sentent pas grand chose. Mais un petit fond brun d’agneau, un fond de lapin pour démarrer une sauce : c’est un vrai poème, une ode à la nature !

Pour 300 à 500 g d’os

1 carotte

1 oignon

1 ou 2 feuilles de laurier

2 branches de thym

(1 ou 2 verts de poireau)

des tiges de persil

de l’eau.

Chauffez votre four à 250°C et disposez vos os concassés sur une feuille d’aluminium dans la lèche-frite, ainsi que l’oignon épluché et coupé en deux le long de son équateur. Enfournez bien haut et laissez bien griller sans non plus laisser noircir ; ça donnerait mauvais goût au fond. Tournez vos os et remettez au four. Quand ils sont bien dorés et l’oignon bien coloré, versez dans une casserole. Ajoutez la carotte lavée, épluchée et coupée en tronçons et les herbes ficelées ensemble.

Si c’est un fond d’agneau, vous pouvez rajouter du romarin, du serpolet… Pour du lapin, de la marjolaine, de la sauge…

Couvrez d’eau à hauteur, pour ne pas noyer les sucs.

Laissez bouillonner 30 minutes environ puis passez au chinois.

Le fond est prêt pour toutes vos fantaisies !

Si vous voulez le conserver congelé, faites le bien réduire sur le feu auparavant et couler cette glace dans un bac à glaçon.

Comments

[Clem]

Super le coup des glaçons! j'avoue que je ne suis pas tres courageuse de ce coté là, et puis je ne mange pas souvent de viande alors les carcasses c'est plutot rare... Par contre les restes de légumes, ça j'ai, et je crois bien que si je me lançais enfin j'obtiendrais un bon bouillon, parfait pour un risotto aux légumes ;-)