Queue de boeuf en parmentier, une recette de grand-mère canaille.

Petit retour en arrière. Aujourd’hui, je vais vous présenter une recette que j’ai réalisée il y a déjà deux bonnes semaines ; le temps passe si vite !!! Le temps d’un mariage, d’un séjour en Crète, de se remettre dans le bain toute marie et mariée… Alors tant pis ! Faisons comme-ci, comme ça vous profiterez vous aussi de ce petit plat qui prend vite des allures de grand !

Que je vous resitue tout cela dans le temps, j’avais des envies de traiter la queue de bœuf que je n’avais utilisée qu’une fois dans un restaurant gastronomique lozérien pendant mon apprentissage : je crois que mon chef nous avait alors fait préparer de la « queue de bœuf en hochepot »et que cela s’apparentait plus ou moins à un pot-au-feu, mais je regarderai plus en détail, ma mémoire me joue parfois des tours…

Toujours est-il qu’en me baladant dans mon Espace Fraîcheur bien-aimé, à la recherche de nouveaux fruits et légumes d’ici et d’ailleurs et prête à faire mon plein mensuel de viandes pas trop chères et goûteuses, je tombe nez à nez avec une queue… de bœuf, j’entends bien ! 5 euros environ le kilogramme, ça me va, c’est dans mes prix. Emballé c’est pesé, on le congèle comme tout le reste et on verra bien ce qu’on pourra en faire.

Les semaines passent et on se prépare avec mon chéri d’amour au débarquement organisé de la famille et des témoins pour le « grand jour ». Comprenez  4 personnes arrivées la veille, plus nous deux, plus ma maman et son ami qui aimeraient bien dîner avec nous aussi ! 8 personnes rien que ça au milieu des préparatifs du lendemain. Imaginez le tableau, moi avec mon ventre qui s’arrondit, la petite qui bouge dans tous les sens, fatiguée au bout de trois heures debout, l’excitation de la fête qui approche, avec les valises à penser pour la Crète (ahhh, la bonne idée que de partir le lendemain du mariage !). Difficile de rester zen ! Alors penser repas au milieu de tout cela… Un peu duraille !

Ma belle-maman adorable nous avait bien proposé de nous emmener le dîner, mais c’est en dehors de mes compétences d’accepter ce genre de propositions ! Si on vient dormir chez moi, c’est moi qui cuisine ! Qu’on se le tienne pour dit !

Ma maman quant à elle, a fini par me proposer d’inviter tout ce petit monde chez elle (une fille enceinte, ça se ménage !) mais 8 personnes, ça impressionne… Alors on a coupé la poire en deux : j’amène le plat de résistance : A nous deux la queue de bœuf !

Pour la facilité, j’ai tout préparé la veille, il n’y avait plus qu’à dresser, en format familial dans un bon gros plat puis réchauffer ou en petits cercles version gastronomique.

Franchement, en prépa, c’est pas la mort, c’est surtout du temps de cuisson, et qu’est-ce que c’est bon !

Pour 6 à 8 personnes

1 queue de bœuf

1 oignon

30 cl de vin rouge

2 carottes

1 étoile de badiane

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

1/3 de botte de persil plat

sel/poivre

huile de tournesol

1 œuf.

1.5 kg de pommes de terre

30 cl de lait de soja ou de lait et crème

de l’emmental râpé.

La queue de bœuf est toute belle et toute ficelée quand on l’achète, mais pour bien faire revenir tous les morceaux, à vos ciseaux ! Sus à l’ouvrage du boucher !

Après, on la prépare comme un bourguignon, à tel point que mon homme était tout dépité quand en rentrant le jeudi soir (on peut tout préparer la veille) il a humé les effluves qui se dégageaient de la cuisine et que je lui ai appris que ce n’était pas pour le dîner du soir…

Petit rappel bourguignon : on lave et on épluche les légumes, on tranche l’oignon en deux par son équateur. La carotte sera très bien en petites tranches épaisses. Dans la cocotte en fonte (ah si on n’en a pas, par contre, on investit ! Apprenties ménagères de tous horizons, les fêtes sont proches, la fonte c’est indispensable dans une cuisine !), on met à chauffer un peu d’huile sur feu vif. Vous attendez bien que ce soit bien chaud, pour pas que ça accroche et que les morceaux de viandes crépitent à leur arrivée. On commence par poser les moitiés d’oignon sur la tranche pour bien qu’elles brunissent et donnent au bouillon des saveurs caramel. On essaie de ne plus les bouger et on ajoute la viande. Salez poivrez généreusement, tournez toutes les deux minutes les morceaux pour que toutes les faces colorent et ajoutez les carottes. Tout cela va très vite, au bout de 10 minutes maximum, on mouille avec le vin rouge et on laisse réduire 5 minutes, puis on ajoute de l’eau quasi à hauteur des tronçons de bœuf. C’est là qu’on met ses aromates préférés : thym, laurier, des graines de coriandre, pourquoi pas de l’estragon, si vous avez des branches de persil ou un vert de poireau qui traînent, ne vous gênez pas non plus. Plus y en a meilleur c’est ! J’évite le fond de veau déshydraté car il contient souvent de l’amidon modifié de pomme de terre ou du gluten. Par contre, j’adore glisser une étoile de badiane dans les sauces au vin rouge, je trouve que cela égaie le plat et révèle les arômes du vin.

Quand ça bouillotte, écumez légèrement la mousse ternasse qui se forme en surface et trouble la sauce : c’est du gras qui remonte puis couvrez et oubliez la cocotte 2 heures et demi sur feu doux (un léger bouillon doit agiter la marmite.)

Profitez-en pour mettre en route la purée, ça sera fait et vous pourrez ensuite vaquer à des occupations plus réjouissantes : on lave et on épluche les pommes de terre ; on les coupe grossièrement en morceaux de même grosseur (l’homogénéisation de la cuisson, c’est la clef de voûte des plats réussis !), on mouille d’eau à hauteur, un coup de gros sel et sur feu vif puis moyen quand l’ébullition est atteinte. Au bout de 20 minutes environ, vérifiez avant en enfonçant un couteau dans la chair tendre d’une pomme de terre, égouttez et passez à chaud au presse-purée de grand-mère. C’est comme ça qu’on fait les bonnes purées ma petite dame ! et qu’on travaille ses avants-bras ! C’est tout bénèf’ !

Retour dans la casserole avec du sel et du poivre et le lait de soja. C’est la première fois que je liais ma purée avec du soja, régime sans gluten et sans produits laitiers de ma belle-maman obligeait, et j’ai été agréablement surprise de l’onctuosité du résultat. J’avais un peu peur de perdre en goût et en saveurs mais que nenni ! On s’est régalé !

Enfin pour les inconditionnels de la crème, du beurre et du lait, remplacez le lait de soja par du bon lait de vache et du beurre à foison !

La queue de bœuf est enfin cuite ! Alors on sort ses plus beaux torchons et on décante (on sépare la viande du jus de cuisson) dans un chinois. Moi j’ai récupéré la viande, les oignons et les carottes. C’est le moment de dire adieu aux aromates et queues de persil avant de remettre le jus à réduire de moitié à gros bouillon dans une casserole évasée pour que ça aille plus vite (plus de prise au feu et plus de vapeur qui s’échappe, c’est mathématique).

Tant que la viande est chaude, on prend son courage à deux mains, voir ses gants de cendrillon et on sépare la chair de l’os : à froid, c’est beaucoup plus coriace, croyez-moi, avec les molécules de gélatine qui se rétractent. Mieux vaut prendre le taureau par les cornes quand on est sûr de sa propre supériorité !

Ça j’avoue, c’est la tâche la plus fastidieuse mais ensuite il ne reste plus qu’à donner un léger coup de mixer à cette chair, à l’oignon et aux carottes en mouillant avec un peu de sauce réduite. Rassemblez tout cela dans un grand saladier avec un œuf et du persil hâché, mélangez et vérifiez l’assaisonnement.

Ce coup-ci, on débarrasse tout pour le lendemain ou on dresse dans un grand plat à gratin avant de parsemer de gruyère, d’emmental ou de comté râpé et d’enfourner à 180°C voir 200°C 20 minutes. Terminez sous le grill pour obtenir une belle coloration.

Si vous voulez épater votre amoureux(se), faites réchauffer la purée et la viande séparément puis dresser sur assiette dans un cercle. Une cuillère de sauce autour, un brin de romarin et il(elle) succombera définitivement à vos charmes. Promis !

Ah ! Et s’il reste de la purée ou de la viande, pensez sac congélation, ça fera un bon petit plat prêt en deux deux.